Texte à méditer :   Pour connaître l'origine et la qualité d'un vin, il n'est pas nécessaire de boire le tonneau entier.   Oscar Wilde

Cailles, sauce banyuls

« Quakele », vieux mot flamand, ou « quaccola », vieux mot franc : de toute façon, il s'agit d'une onomatopée. On a cherché à imiter un bruit de… caquetage, en somme.
La caille vient des pays chauds, elle arrive dans nos régions, en vols innombrables, ayant traversé la Méditerranée sans étape ! On les capture et on les engraisse méthodiquement. La caille dite « de fusil », c'est-à-dire la caille sauvage, est beaucoup plus rare, mais les fins gourmets disent que sa saveur est incomparable.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 cailles désossées et farcies au foie gras
- 8 pruneaux (gros calibre) dénoyautés
- 2 c. à s. de pignons de pin
- 40 g de beurre
- 20 cl de fond de volaille
- 3 c. à s. de banyuls
- 100 g de foie gras de canard cru
- Sel - Poivre

Technique :
1. Réhydrater les pruneaux 2 heures dans un bol d'eau tiède ; les égoutter, les couvrir d'eau et les faire cuire 10 minutes à feu doux.
2. Faire dorer les pignons de pin dans une poêle à revêtement antiadhésif.
3. Tartiner les cailles de 10 g de beurre mou ; les faire cuire 25 minutes à four chaud (220°C - th 7) en les retournant à plusieurs reprises ; les laisser reposer 5 minutes à l'entrée du four éteint ; les réserver au chaud.
4. Déglacer les sucs de cuisson avec le fond de volaille et laisser réduire 5 minutes ; filtrer la réduction ; porter à ébullition et incorporer peu à peu le foie gras et le banyuls malaxés.
5. Dresser les cailles sur un plat de service, les entourer des pruneaux ; servir la sauce à part.


Date de création : 30/04/2015 15:02
Catégorie : - Caille
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