Texte à méditer :   La faim chasse le loup du bois.   Proverbe français

Cailles aux champignons, sauce au vin rouge

« Quakele », vieux mot flamand, ou « quaccola », vieux mot franc : de toute façon, il s'agit d'une onomatopée. On a cherché à imiter un bruit de… caquetage, en somme.
La caille vient des pays chauds, elle arrive dans nos régions, en vols innombrables, ayant traversé la Méditerranée sans étape ! On les capture et on les engraisse méthodiquement. La caille dite « de fusil », c'est-à-dire la caille sauvage, est beaucoup plus rare, mais les fins gourmets disent que sa saveur est incomparable.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 cailles
- 4 tranches de lard fumé
- 25 g de beurre
Pour les champignons :
- 500 g de champignons des bois
- 2 gousses d'ail pressées
- 2 c. à s. de persil plat haché
- 2 c. à s. de cerfeuil haché
- 1 c. à c. de miettes de thym frais
- 2 pincées de noix de muscade râpée
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la sauce au vin rouge :
- 2 échalotes hachées
- 20 cl de vin rouge
- 20 cl de fond de gibier
- 5 cl de porto
- 4 feuilles de sauge
- 25 g de beurre

Technique :
1. Entourer chaque caille d'une tranche de lard ; faire dorer 10 minutes dans le beurre sur toutes les faces avec sel et poivre.
2. Poursuivre la cuisson 10 minutes dans un four à 200°C (th 7) ; les arroser souvent avec le jus rendu.
3. Terminer la cuisson 5 minutes à 240°C (th 8) : les cailles doivent être bien dorées.
4. Préparer les champignons : faire revenir 10 minutes dans l'huile avec l'ail, la muscade, le sel et le poivre ; égoutter et réserver dans la sauteuse avec les herbes ; maintenir chaud à feu doux.
5. Préparer la sauce : faire dorer légèrement les échalotes dans le beurre avec sel et poivre ; ajouter le vin et laisser réduire de moitié à feu vif ; ajouter le fond de gibier et la sauge, laisser à nouveau réduire de moitié à feu vif.
6. Passer au chinois et reverser dans le poêlon rincé ; ajouter le porto.
7. Monter les assiettes : dresser une caille par assiette préalablement chauffée, tracer une ligne de champignons sur une des côtés de la caille ; les entourer d'un trait de sauce ; présenter la sauce restante à part.


Date de création : 30/04/2015 15:00
Catégorie : - Caille
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