Texte à méditer :   Tout a meilleur goût en plein air.   Claudia Roden

Cailles aux clémentines

« Quakele », vieux mot flamand, ou « quaccola », vieux mot franc : de toute façon, il s'agit d'une onomatopée. On a cherché à imiter un bruit de… caquetage, en somme.
La caille vient des pays chauds, elle arrive dans nos régions, en vols innombrables, ayant traversé la Méditerranée sans étape ! On les capture et on les engraisse méthodiquement. La caille dite « de fusil », c'est-à-dire la caille sauvage, est beaucoup plus rare, mais les fins gourmets disent que sa saveur est incomparable.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 cailles prêtes à cuire
- 6 clémentines
- 4 fines tranches de lard fumé
- 10 cl de vin blanc
- 25 g de sucre en poudre
- 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
- 20 cl de jus de clémentine
- 1 c. à s. de jus de citron
- Marjolaine
- 4 feuilles de laurier
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Cinq-épices
- Sel - Poivre

Technique :
1. Assaisonner l'intérieur des cailles de cinq-épices, de sel et de poivre ; les envelopper de lard et d'une feuille de laurier ; ficeler.
2. Poser les cailles badigeonnées d'huile dans un plat huilé ; cuire 20 minutes dans un four à 240°C (th 8) ; retourner plusieurs fois, ajouter petit à petit le vin dans le fond du plat.
3. Faire un caramel clair avec le sucre et 2 cuillères à soupe d'eau ; hors du feu verser le vinaigre, le jus de clémentine et de citron : couvrir pour éviter les projections ; porter à frémissements sur feu doux en remuant.
4. Couper les clémentines en 4 ; les pocher dans le sirop 10 minutes sur feu très doux ; les ajouter aux cailles et laisser cuire encore 5 minutes.
5. Poser les clémentines et les cailles dans un plat de service ; réduire le jus en sirop ; verser sur les cailles et servir décoré de marjolaine.

Conseil : Bien brosser les clémentines sous l'eau tiède avant de les utiliser.


Date de création : 30/04/2015 14:52
Catégorie : - Caille
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