Texte à méditer :   Une période d'échec est un moment rêvé pour semer.   Paramahansa Yogananda

Cailles aux cerises

« Quakele », vieux mot flamand, ou « quaccola », vieux mot franc : de toute façon, il s'agit d'une onomatopée. On a cherché à imiter un bruit de… caquetage, en somme.
La caille vient des pays chauds, elle arrive dans nos régions, en vols innombrables, ayant traversé la Méditerranée sans étape ! On les capture et on les engraisse méthodiquement. La caille dite « de fusil », c'est-à-dire la caille sauvage, est beaucoup plus rare, mais les fins gourmets disent que sa saveur est incomparable.

  

La caille se déguste 'au bout du fusil' disait-on en Sologne (France), c'est-à-dire qu'on ne gagnait rien à la faire faisander ! Sa chair tendre et délicate se prête à de multiples préparations, rustiques ou raffinées...
- A la liégeoise (Belgique) : baies de genévrier
- A l'ardennaise (Belgique) : lard fumé
- Aux herbes sauvages : thym, marjolaine, romarin, sauge
- Aux fruits : raisins, cerises du Nord
- Flambées : cognac, armagnac, genièvre

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 cailles
- 1 bocal de cerises du Nord dénoyautées
- 4 feuilles de vigne
- 4 bardes de lard
- 60 g de beurre
- Sel - Poivre
- 2 morceaux de sucre
- 4 tranches de pain toast

Technique :
1. Entourer chaque caille d'une feuille de vigne puis d'une barde de lard et ficeler.
2. Les faire dorer en cocotte dans le beurre pendant 20 minutes ; saler et poivrer.
3. Pendant ce temps, faire fondre et caraméliser le sucre dans une petite casserole ; y verser les cerises avec 2 dl de leur jus ; amener à ébullition.
4. Quand les cailles sont à point, ajouter les cerises et leur jus à la cuisson.
5. Dorer les tranches de pain toast, poser une caille sur chacune d'elle et napper des cerises et d'un peu de jus ; présenter la sauce à part.

Suggestion : On peut faire flamber les cailles au cognac ! Leur parfum vous ravira...

Conseils : Choisir des cailles dodues à la peau mate. Si celle-ci transpire, c'est que les oiseaux ont été surgelés et dégelés !
Pour éliminer les petites plumes éparses, les flamber rapidement avant de les préparer.

Envoyé par Ondine - Belgique


Date de création : 30/04/2015 14:49
Catégorie : - Caille
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