« Tourner en rond » : telle est l'étymologie qui indique l'aspect de la « tourte ». En effet, si une tarte peut être carrée, rectangulaire, ronde, triangulaire... une tourte se doit d'être ronde ! C'est une soeur française du pie britannique.
Bonne fille, un peu campagnarde, la tourte a une image de marque qui étonne. Il faut être un peu snob pour avoir assimilé la brave et honnête tourte à une lourdeur simplette, et en avoir ainsi fait un synonyme de « gourde ». A mon avis dire de quelqu'un : « Quelle tourte ! » devrait avoir une signification laudative et proclamer la générosité, l'efficacité, la stabilité, même la rondeur du personnage !

Recette 1
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 pâtes brisées
- 1 kg d'épinards ou de bettes
- 400 g de fromage blanc ou de ricotta
- 9 oeufs
- 100 g de parmesan râpé
- 3 feuilles de marjolaine hachée
- Sel - Poivre

Technique :
1. Laver les feuilles d'épinards ou de bettes à grande eau, égoutter.
2. Mettre dans une grande casserole sans y ajouter d'eau, couvrir et faire cuire 10 minutes ; égoutter puis presser entre les mains pour en extraire le plus d'eau possible ; hacher grossièrement au couteau.
3. Ajouter aux épinards ou aux bettes hachés le fromage ou la ricotta écrasé à la fourchette, 2 oeufs, la moitié du parmesan et la marjolaine ; saler et poivrer ; travailler à la spatule.
4. Garnir une tourtière avec 1 des 2 pâtes brisées en laissant déborder la pâte ; sur le fond de pâte étaler régulièrement la farce ; former 6 cavités avec le dos d'une cuillère et y casser 6 oeufs ; saupoudrer avec le reste de parmesan.
5. Recouvrir la tourte avec la seconde pâte ; replier sur ce couvercle le bord de la pâte qui déborde ; pincer avec les doigts de manière à obtenir un bourrelet.
6. Badigeonner le dessus avec le dernier oeuf battu ; enfourner à 180°C (th 6) pendant 40 minutes.
7. Servir la tourte tiède ou froide.

Recette 2
La torta pasqualina est une tarte salée traditionnellement préparée pour Pâques. Typique de la cuisine ligurienne mais appréciée et répandue dans toute l'Italie, cette tarte à double croûte dite alors « tourte » renferment une garniture à base d'oignons nouveaux, d'épinards ou de blettes, de ricotta, de parmesan, de marjolaine et, incontournables d'oeufs entiers crus qui deviennent durs lors de la cuisson au four.

Ingrédients (pour une tourte de 22 cm de diamètre) :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
Pour la farce :
- 3 oignons nouveaux
- 600 g d'épinards
- 4 branches de marjolaine
- 450 g de ricotta
- 60 g de parmesan râpé
- 6 oeufs
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
- 1 jaune d'oeuf pour dorer

Technique :
1. Mettre la ricotta dans une passoire à mailles fines avec un récipient en dessous ; laisser égoutter minimum 1 heure de manière à éliminer tout l'excès de liquide.
2. Couper les tiges vertes et les filaments situés sous le bulbe des oignons nouveaux ; retirer la première pellicule de peau des bulbes puis émincer en fines rondelles ; dans une très grande casserole et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, faire revenir les rondelles d'oignons durant 3 minutes.
3. Laver les épinards à l'eau froide ; les ajouter ensuite aux oignons revenus, couvrir et laisser fondre 3 minutes ; dès que les épinards ont réduit de volume, retirer le couvercle, saler et poivrer, laisser toute l'eau s'évaporer : important, respecter cette étape ceci pour éviter d'avoir une garniture aqueuse.
4. Prélever les feuilles des branches de marjolaine les plus tendres, les hacher finement puis les ajouter aux épinards ; éteindre et laisser refroidir complètement.
5. Transférer la ricotta parfaitement égouttée dans un grand récipient, ajouter le parmesan râpé et un des œufs ; ajouter ensuite les épinards refroidis et mélanger pour obtenir une garniture crémeuse.
6. Dérouler un rouleau de pâte feuillétée avec son papier de cuisson ; placer sur le fond d'un moule de 22 cm de diamètre tout en laissant la pâte débordée des bords ; piquer le fond de pâte avec les dents d'une fourchette.
7. Farcir la pâte avec le mélange d'épinards et de ricotta ; ensuite avec le dos d'une cuillère à soupe et en appliquant une pression modérée, former 5 trous bien marqués dans la garniture.
8. Casser précautionneusement un oeuf à la fois et le glisser dans une des 5 cavités prévues.
9. Dérouler le deuxième rouleau de pâte feuilletée sans son papier de cuisson ; y découper un cercle aussi grand que la surface de la tarte ; placer ce disque en guise de couvercle en faisant attention à ne pas appuyer sur les oeufs ; replier les bords de la première pâte vers l'intérieur en les pinçant pour créer une décoration.
10. Badigeonner la surface de la tourte du jaune d'oeuf battu avec une goutte d'eau ; avec une pique à brochette, piquer la surface de la pâte au centre et près des bords afin de laisser s'échapper la vapeur.
11. Déposer la tourte sur une plaque de cuisson glissée dans la partie inférieure du four et faire cuire à 200 °C (th 7) pendant 40 minutes, puis baisser la température à 180 °C (th 6) et continuer la cuisson 10 minutes ou jusqu'à ce que la surface soit dorée.
12. Laisser reposer la tourte quelques minutes avant de la démouler.
13. Servir la Torta Pasqualina tiède ou froide en la coupant en quartiers pour révéler l'effet surprise de la garniture.

Suggestion :
- Vous pouvez remplacer les épinards par des blettes fraîches ou du radicchio.
- La Torta Pasqualina se conserve au réfrigérateur, recouverte d'une feuille de film transparent, pendant 2-3 jours.
- Une fois cuite et complètement refroidie, elle peut être congelée, même déjà coupée en quartiers : laissez-la décongeler au réfrigérateur avant de la réchauffer au four ±10 minutes.