Texte à méditer :   La faim chasse le loup du bois.   Proverbe français

Pavés de mousse de tomates

Comme l'or, elle vient du Pérou. D'ailleurs les Provençaux l'appelèrent jadis « pomme d'or » et les italiens continuent de la nommer « pomo d'oro ». Toutes désignations empreintes d'admiration, vous en conviendrez.
La tomate est essentiellement un légume méridional, car il exige de la chaleur. Ainsi les cuisines provençale, espagnole, italienne ou portugaise comportent-elles nombre de spécialités qui lui font un sort royal. Mais, depuis quelques décennies, la tomate s'est installée partout sur les tables européennes. Si bien que sur nos marchés, on trouve des tomates tout au long de l'année. Mais, à vrai dire, les véritables amateurs se délectent surtout en août, septembre et octobre... quand les fruits des plants de tomates sont bien mûrs, juteux et goûteux. On peut alors s'en donner à coeur joie !

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 600 g de tomates mûres bien fermes
- 1 c. à s. d'oignon haché
- 1 verre à bordeaux de vin blanc sec
- 1 branche de persil
- 1/2 c. à c. de sucre
- 1 pointe de Cayenne
- 3 feuilles de gélatine
- 200 g de crème liquide
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Ebouillanter les tomates 1 minute pour les peler plus facilement ; les couper en 2, les presser pour en retirer le jus et les pépins ; hacher grossièrement la pulpe restante.
2. Faire revenir, sur feu très doux, l'oignon dans l'huile d'olive ; mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié sur feu vif ; ajouter les tomates, le persil, le sucre, la Cayenne, le sel et le poivre ; porter à ébullition puis diminuer le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant 30 minutes ; passer ensuite le velouté à travers un tamis fin ; réserver.
3. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide ; les délayer ensuite dans 1 dl de velouté de tomates puis amener doucement à ébullition, laisser bouillir 3 minutes ; mélanger au velouté de tomates restant ; réserver.
4. Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle mousse ; incorporer au mélange tomates-gelée ayant pris entre-temps consistance.
5. Rincer sans les essuyer 6 petits moules carrés sensés représentés un pavé ou à défaut 6 ramequins ; y verser la mousse de tomate et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
6. Démouler les pavés au moment de servir en trempant au préalable les moules dans l'eau chaude pendant quelques secondes.

Conseils : La préparation tomates-gelée doit commencer à prendre lorsque vous y incorporez la crème fouettée. Si vous la trouvez trop ferme, il suffit de la battre quelques instants pour la ramollir.


Date de création : 27/04/2015 11:43
Catégorie : - Tomate
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