Texte à méditer :   Nos repas sont charmants encore que modestes, grâce à ton art d'accommoder les restes.   Paul Verlaine

Chapon aux champignons sauvages

Un chapon est un coq qui a été castré et engraissé afin d'atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Par extension, il désigne le mâle castré d'autres volailles.
Pline l'Ancien écrit que la production du chapon remonte à Rome en l'an 162 av. J.-C., lorsque le sénateur Caius Fannius Strabo fit voter une loi somptuaire qui limitait la consommation de viande de poule. Pline écrit dans « L'Histoire Naturelle, livre X »que la Lex Fannia limitait à une poule par banquet, poule qui ne devrait pas avoir été engraissée à cet effet. L'objectif était d'économiser le grain réservé à l'alimentation de la plèbe* et de revenir à l'idéal de frugalité préconisée par Caton le Censeur, les nouveaux Romains étant contaminés par le luxe des Grecs qui avaient inventé l'engraissement des poulardes. Les éleveurs découvrirent que les coqs castrés prenaient rapidement du poids, économisant le grain et permettant ainsi de contourner la loi.

*plèbe : La plèbe est une partie du peuple romain, c'est-à-dire les citoyens romains, distincts des esclaves. Dans le langage courant, la plèbe désigne la population.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 chapon jaune de plus ou moins 3 kg
- 800 g de champignons des bois : Chanterelles - Girolles - Pieds de mouton
- 30 g de morille séchées
- 1 échalote
- 100 g de crème fraîche
- 1 c. à s. d'estragon haché
- 80 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Laisser gonfler les morilles 6 heures dans l'eau tiède.
2. Saler et poivrer le chapon ; le faire dorer 1 heure 30 à four chaud 230°C (th 8) ; l'arroser régulièrement du jus rendu et le retourner à plusieurs fois ; après 1 heure 30 de cuisson baisser la température du four à 200°C (th 6) et prolonger la cuisson 30 minutes ; la cuisson terminée laisser reposer la volaille 5 minutes ; réserver le chapon au chaud, réserver le jus de cuisson.
3. Egoutter les morilles en veillant à réserver 3 cuillères à soupe du jus de macération ; peler, hacher l'échalote et faire blondir dans le beurre ; ajouter les morilles, le liquide de macération et la crème fraîche ; laisser mijoter l'ensemble 15 minutes à feu doux : les champignons doivent être tendres et la sauce velouté.
4. Essuyer les champignons des bois ; les faire sauter 10 minutes à feu vif dans l'huile avec sel et poivre.
5. Récupérer le jus de cuisson du chapon, le faire réduire 5 minutes à feu moyen ; en arroser la poêlée de champignons des bois ; réserver au chaud.
6. Découper le chapon ; dresser les morceaux sur des assiettes chaudes et les entourer des champignons des bois et des morilles à la crème ; parsemer d'estragon.


Date de création : 26/04/2015 20:57
Catégorie : - Chapon
Page lue 2150 fois

Réactions à cet article

Personne n'a encore laissé de commentaire.
Soyez donc le premier !