Texte à méditer :   Manger est un besoin, savoir manger est un art.   La Rochefoucauld

Sorbet chocolat et orange

Nous voici au Moyen-Orient, avec le « chorbet » turc : boisson très fraîche à base de jus de fruits. Les Italiens déformèrent le mot en « sorbetto », devenu chez nous « sorbet » au 16e siècle.
Bien plus léger qu'une crème glacée, le sorbet termine intelligemment un bon repas. Parfois aussi, lors d'agapes véritablement gastronomiques, on servira un sorbet en guise d'entracte reposant. Plus élégant que l'ancien « trou normand », le sorbet au champagne permettra entre-autre à vos convives de prendre un deuxième souffle...

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de chocolat noir
- 125 g de sucre fin
- 1 orange
- 40 cl de jus d'orange
- 4 c. à s. de jus de citron
- 1 blanc d'oeuf
- 1 c. à s. d'huile
Pour la déco :
- 15 cl de crème fraîche
- 2 oranges

Technique :
1. Huiler généreusement un moule à charlotte (en plastique de préférence) à bord lisse de 85 cl ; le renverser sur un plat couvert de papier absorbant pendant 10 minutes puis mettre au frigo.
2. Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre soit au bain-marie soit au micro-ondes de façon à obtenir une crème lisse ; verser ce chocolat dans le moule froid, le faire tourner en l'inclinant dans tous les sens pour napper le fond et les parois du récipient ; poser le moule dans un plat contenant des glaçons, continuer à le faire tourner, jusqu'à ce que le chocolat soit pris en une couche uniforme ; remettre le moule au frigo et régler celle-ci à la température la plus basse.
3. Verser le sucre et 15 cl d'eau dans une casserole, laisser cuire pendant 5 minutes à partir de l'ébullition puis retirer du feu.
4. Laver l'orange, l'essuyer et râper le zeste au-dessus de la casserole, mélanger et laisser tiédir ; passer les jus d'orange et de citron au tamis au-dessus du sirop de sucre, mélanger et laisser refroidir complètement.
5. Lorsque la préparation précédente est froide, la verser dans un récipient en métal ou en plastique et la laisser au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit prise sur les bords ; battre ensuite à la fourchette afin d'éliminer les cristaux ; la remettre au freezer et la laisser prendre pendant 30 minutes.
6. Au bout de ce temps, battre légèrement le blanc d'oeuf ; battre également la préparation à sorbet au fouet et y incorporer le blanc d'oeuf sans cesser de battre ; remplir le moule à charlotte avec cette préparation, lisser la surface à l'aide d'un couteau ; laisser prendre le sorbet de 6 à 8 heures.
7. Au moment de servir, retourner le moule à charlotte sur un plat bien froid en donnant une petite secousse de façon que le sorbet se détache de la paroi du récipient ; laver les 2 oranges, prélever finement le zeste à l'aide d'un couteau zesteur ; fouetter la crème fraîche et l'introduire dans une poche à douille munie d'un embout cannelé ; décorer le sorbet avec les lanières de zeste et déposer des rosettes de crème fouettée sur le tour du plat.


Date de création : 23/04/2015 13:38
Catégorie : - Sorbet
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