Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet

Pastilla de la mer

Je ne m'aventurerai pas sur l'historique contestée de la pastilla. Quelque soit son origine, espagnole ou marocaine, la pastilla est un feuilleté fait de feuilles de brick ou de filo garnie de pigeon, de poulet ou de pintade et plus récemment de fruits de mer. La farce est à base d'oignons, de persil, de coriandre et d'oeufs durs. La pastilla s'accompagne également d'amandes et est généralement décorée de fins filaments de cannelle et de sucre. L'originalité de ce plat réside dans son goût, mélange de sucré-salé. Ce mets qui se sert en entrée peut trouver son pendant lors du dessert avec une pastilla préparée avec des amandes, du miel et du lait parfumé à la fleur d'oranger.

  

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1,5 kg de lotte
- 1 kg de gambas
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 citron
- 1 bouquet de coriandre
- 3 c. à s. de paprika
- 3 gousses d'ail
- 1 kg d'épinards
- 2 c. à s. de cumin
- 1/2 c. à c. de piment fort
- 1 pointe de couteau de safran en stigmates
- 300 g d'olives vertes dénoyautées
- 1 citron confit
- 24 feuilles de brick
- 1 blanc d'oeuf
- 80 g de beurre fondu
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper la lotte en morceaux ; mettre dans un plat creux avec les gambas décortiquées ; arroser de l'huile d'olive et du jus de citron ; ajouter la coriandre ciselée, 1 cuillère à soupe de paprika, l'ail haché, le sel et le poivre ; mélanger et laisser mariner 30 minutes au frais.
2. Entre-temps trier, équeuter et rincer les épinards ; plonger dans un faitout d'eau bouillante, laisser cuire 2 à 3 minutes à feu vif ; égoutter en pressant et hacher au couteau.
3. Faire revenir les épinards hachés dans 30 g de beurre ; ajouter une cuillère à soupe de paprika, une cuillère à soupe de cumin, le piment, le safran, les olives et le citron confit haché ; saler et poivrer ; faire revenir le tout 2 à 3 minutes à feu doux ; les mélanger délicatement à la lotte égouttée.
4. Beurrer un grand moule rond ; placer 1 feuille de brick au centre, puis 5 autres feuilles autour en faisant se chevaucher et en laissant les feuilles déborder du plat ; badigeonner de beurre fondu avec un pinceau ; poser une seconde couche de feuilles de brick ; déposer la moitié de la lotte et des gambas; recouvrir à nouveau de 2 feuilles de brick ; ajouter enfin le reste de lotte et de gambas, puis arroser avec quelques cuillerées de marinade.
5. Rabattre les feuilles de brick qui débordent ; badigeonner de blanc d'oeuf ; ajouter à nouveau deux autres couches de feuilles de brick puis replier les bords des feuilles par-dessous en les bordant ; beurrer largement la surface.
6. Cuire 25 minutes dans un four à 200°C (th 7) en retournant la pastilla à mi-cuisson : pour cette opération, employer un grand plat rond ou un couvercle et utiliser le beurre qui s'écoule pour badigeonner l'autre côté de la pastilla ; saupoudrer du reste de paprika et de cumin en formant des croisillons.

Envoyé par Domi - France


Date de création : 14/04/2015 15:17
Catégorie : - Pastilla
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