Texte à méditer :   Parler ne fait cuire le riz.   Proverbe Chinois

Rognons d'agneau aux oignons

Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie. On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 rognons d'agneau
- 8 oignons de printemps
- 1/4 de c. à thé de graines de moutarde
- Quelques feuilles de thym
- 1/6 de bouquet de cerfeuil
- 1/6 de bouquet de persil
- 12 feuilles d'estragon frais
- 1 pomme
- 1/4 de citron
- 1/2 dl de sherry sec
- 2 dl de crème
- 75 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher les oignons et les couper obliquement en lamelles de 3 cm ; les faire étuver dans 50 g de beurre légèrement doré et relever de poivre fraîchement moulu, d'une pincée de sel, de graines de moutarde et de quelques feuilles de thym ; conserver au chaud tout en veillant à ce qu'ils restent croquants.
2. Eplucher le cerfeuil en laissant quelques tiges et le rincer sous l'eau ; retirer les tiges du persil et de l'estragon et émincer les feuilles ; les rafraîchir.
3. Couper la pomme en 4 et retirer le trognon ; faire revenir les tranches de pomme brièvement dans un peu de beurre ; les arroser de jus de citron ; les retirer de la poêle, les dégraisser légèrement avec du papier de cuisine et les conserver au chaud.
4. Retirer la peau fine des rognons et les couper en 2 horizontalement ; pratiquer des incisions dans la graisse et à travers les filaments des rognons, poivrer ; faire revenir les rognons sur les 2 faces dans le beurre bien chaud : veiller à ce qu'ils gardent leur couleur rose ; les retirer de la poêle et mouiller celle-ci de sherry, ajouter la crème et réduire pour obtenir une sauce liante légère ; rectifier l'assaisonnement.
5. Disposer 4 quartiers de pomme sur chaque assiette et poser les oignons de printemps entre les quartiers de pomme ; disposer les rognons d'agneau au centre, les napper de sauce ; égoutter les fines herbes sur du papier de cuisine et en garnir généreusement les rognons.

Envoyé par Petrouchka - Belgique


Date de création : 14/04/2015 12:04
Catégorie : - Abats
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