Texte à méditer :   Le goût est un mystère qui trouve indéniablement sa meilleure expression dans le vin.   Jim Harrison

Rognons de veau à la dijonnaise

Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie. On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 rognons de veau
- 20 cl de crème fluide
- 2 c. à s. de moutarde
- 60 g de beurre
- Sel - Poivre moulu

Technique :
1. Faire dorer les rognons dans le beurre, sur toutes leurs faces, à feu moyen, en les arrosant souvent pendant 8 à 10 minutes ; quand les rognons sont cuits, les réserver au chaud.
2. Jeter le gras contenu dans la poêle, verser la crème et laisser bouillir 2 ou 3 minutes ; hors du feu ajouter la moutarde, saler et poivrer.
3. Pour servir, déposer sur chaque assiette la moitié d'un rognon et napper avec la sauce à la moutarde.
4. Accompagner avec des pâtes, des champignons sautés ou tout simplement une purée de pommes de terre.

Suggestion du sommelier : Nuits-Saint-Georges Domaine de l'Arlot

Envoyé par Le Verger des Hautes-Côtes de Nuits
Chambres et Table d'Hôtes - Bourgogne (France)


Date de création : 14/04/2015 11:51
Catégorie : - Abats
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