Texte à méditer :   On donne des noix à manger à quelqu'un qui n'a pas de dents.   Proverbe populaire

Rognons de veau au porto

Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie. On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 rognons de veau
- 2 c. à s. de farine
- 1 quartier de citron
- 1 verre à apéritif de porto
- 1 petite boîte de miettes de truffes
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper les rognons en dés ; les passer dans la farine pour les poudrer légèrement partout ; réserver l'équivalent de 1/2 cuillère à café de farine.
2. Faire sauter, à feu vif, dans 50 g de beurre ; les mélanger afin qu'ils dorent de tous les côtés ; saler et poivrer.
3. Au bout de 5 minutes de cuisson, presser le quartier de citron sur les rognons ; les retirer aussitôt de la poêle en y laissant le jus de cuisson.
4. Déposer les rognons sur une grille pour que le sang s'en écoule ; tenir au chaud.
5. Dans la poêle remise sur le feu, verser le porto ainsi que le contenu de la boîte de miettes de truffes, jus compris ; laisser bouillir doucement pendant 2 minutes.
6. Malaxer le beurre restant avec la 1/2 cuillère à café de farine ; incorporer ce mélange à la sauce par petits morceaux en fouettant jusqu'à ébullition.
7. Remettre les rognons dans la poêle, juste le temps de les enrober de sauce.
8. Servir aussitôt sur un plat ou des assiettes chaudes.


Date de création : 14/04/2015 11:01
Catégorie : - Abats
Page lue 2182 fois

Réactions à cet article

Personne n'a encore laissé de commentaire.
Soyez donc le premier !