Texte à méditer :   Le vin est un professeur de goût, il est le libérateur de l'esprit et l'illuminateur de l'intelligence.   Paul Claudel

Rognons de veau au madère et à la crème

Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie. On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 rognons de veau
- 2 échalotes
- 1,5 dl de madère
- 2 dl de crème fraîche
- 200 g de petits champignons de Paris
- Sel - Poivre

Technique :
1. Retirer la graisse et la partie nerveuse des rognons ; la couper en petits dés et la faire fondre tout doucement dans une poêle.
2. Retirer la partie sableuse des pieds de champignons, les laver et les égoutter ; éplucher, hacher finement les échalotes.
3. Couper les rognons en petits cubes réguliers.
4. Lorsque la graisse est bien fondue, la passer au chinois dans une cocotte.
5. Faire chauffer la graisse et y faire revenir les rognons à plein feu ; saler, poivrer et les retirer au bout de 5 minutes ; les dresser dans un plat creux et les maintenir au chaud dans le four.
6. Mettre les champignons dans la cocotte ; les faire cuire à feu vif et lorsqu'ils commencent à blondir, ajouter les échalotes ; égoutter l'excédent de graisse et déglacer tout en ajoutant le madère et en remuant à feu vif.
7. Laisser réduire pratiquement complètement et mouiller avec la crème fraîche ; saler, poivrer et laisser réduire pour que la sauce devienne onctueuse ; ajouter alors les rognons, donner un bouillon ; dresser dans un plat creux et servir.


Date de création : 14/04/2015 10:58
Catégorie : - Abats
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