Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie

Rognons de veau au madère

Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie. On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de rognons de veau
- 250 g de champignons
- 1 citron vert
- 30 g de farine
- 1 verre de madère
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Ebouillanter les rognons 3 minutes, bien les égoutter ; les débarrasser de la graisse, des membranes et des filets nerveux ; couper les rognons en 2 dans le sens de la longueur et chaque moitié en tranche.
2. Faire fondre un morceau de graisse de rognon d'environ 50 grammes dans une poêle ; dès qu'elle est bouillante, faire sauter les rognons à feu vif, ajouter le sel et poivre ; les cuire de chaque côte pour qu'ils soient saisis.
3. Préparer la sauce : couper en lamelles les champignons ; les faire rissoler dans le beurre et les arroser avec le jus de citron vert ; dès qu’ils sont cuits les enlever.
4. Lier la sauce avec la farine ; ajouter éventuellement un peu de bouillon jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse ; ajouter le madère.
5. Réchauffer les rognons et les champignons dans la sauce sans les laisser bouillir ; servir les rognons accompagnés de riz ou pâtes.

Envoyé par Nadia du pays Carolo - Belgique


Date de création : 14/04/2015 10:57
Catégorie : - Abats
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