Texte à méditer :   Qu'un potage soit immangeable, cela ne tient parfois qu'à un cheveu.   Jules Romain

Ris de veau à l'oseille

Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie.On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de ris de veau
- 1 kg d'oseille
- 8 petits oignons épluchés
- 2 carottes grattées et coupées en rondelles
- 2 tomates épluchées et écrasées
- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil
- 1 dl de vin blanc
- 1 dl de bouillon
- 3 c. à s. de graisse d'oie
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire dégorger le ris à l'eau froide puis le passer 5 minutes à l'eau bouillante ; enlever la peau qui le recouvre et l'essuyer.
2. Faire rissoler dans 2 cuillères à soupe de graisse d'oie avec les oignons entiers et les carottes en rondelles ; ajouter les tomates écrasées, le bouquet garni, le sel et le poivre ; mouiller avec le vin blanc et le bouillon ; cuire à couvert et à feu doux pendant 40 minutes.
3. Equeuter l'oseille, la faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante puis l'égoutter et la presser.
4. Mettre à braiser dans la graisse d'oie restante pendant 20 minutes ; saler et poivrer.
5. Dresser le ris sur un plat chaud avec sa garniture d'oignons, de carottes et de tomates ; l'entourer avec la purée d'oseille.
6. Faire réduire le jus, le passer et le verser sur le ris.

Suggestion du sommelier : Un vin blanc : Bergerac


Date de création : 14/04/2015 09:35
Catégorie : - Abats
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