Texte à méditer :   La bonne chair et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome.   Antoine Carême

Ris de veau aux poivrons rouges

Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie.On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de ris de veau*
- 3 poivrons rouges
- 1 verre de bouillon de volaille
- 1 c. à s. de crème fraîche
- 100 g de beurre
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire blanchir les ris de veau dans l'eau bouillante 5 minutes ; passer sous l'eau fraîche et éplucher (enlever les graisses et les peaux).
2. Ouvrir les poivrons en 2, enlever le pédoncule et les pépins ; couper en lanières de 3 à 4 mm de largeur.
3. Mettre les poivrons dans une casserole, arroser d'huile d'olive et faire cuire 10 minutes à feu doux.
4. Dans une sauteuse, mettre 2 noix de beurre et faire dorer les ris de veau sur tous les côtés ; saler, poivrer légèrement et laisser cuire 8 à 10 minutes à feu moyen ; dès qu'ils sont cuits les retirer de la sauteuse et les tenir au chaud.
5. Verser le bouillon dans la sauteuse et faire réduire pour obtenir 2 à 3 cuillères de liquide ; ajouter alors la cuillère à soupe de crème fraîche et mélanger vigoureusement au fouet ; dès que le mélange est homogène, baisser le feu au minimum et incorporer le beurre restant par petits morceaux sans cesser de remuer avec le fouet ; rectifier l'assaisonnement.
6. Disposer les ris de veau sur un plat de service, les recouvrir de lanières de poivrons (qui auront été épongées avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile) et napper avec la sauce.

*ris de veau : le ris de veau est la glande thymus du veau située à l'entrée de la poitrine devant la trachée et qui disparaît à l'âge adulte. Le ris se compose d'une partie allongée, la gorge et d'une partie ronde et savoureuse, la noix.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 14/04/2015 09:34
Catégorie : - Abats
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