Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte, fait la grimace.   Proverbe turc

Ris de veau amérine

Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie. On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de ris de veau
- 2 tomates
- 3 oignons
- 1/2 gousse d'ail
- 1 c. à s. de persil haché
- 1 verre de vin blanc
- 1 verre de bouillon de volaille
- 1 c. à s. de cognac
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 3 noix de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire blanchir les ris de veau dans l'eau bouillante 5 minutes, passer sous l'eau froide et enlever les peaux et la graisse.
2. Couper les ris de veau en morceaux assez épais ; dans une sauteuse mettre un peu d'huile d'olive et faire colorer les ris de veau 5 à 7 minutes en les retournant ; saler, poivrer et réserver au chaud.
3. Plonger les tomates quelques secondes dans l'eau bouillante, éplucher, épépiner et couper grossièrement ; hacher les oignons et l'ail.
4. Jeter l'huile de cuisson des ris de veau, remplacer par les noix de beurre ; mettre les oignons et l'ail et faire revenir 3 minutes ; ajouter les tomates, le persil, le vin blanc et le bouillon ; bien remuer à la cuillère en bois et faire cuire 10 minutes à feu moyen.
5. Remettre alors les morceaux de ris de veau dans la sauteuse ; dans une petite casserole faire chauffer le cognac et dès qu'il flambe, le verser sur la préparation ; laisser cuire 4 à 5 minutes et servir très chaud.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 14/04/2015 09:25
Catégorie : - Abats
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