Texte à méditer :   Quand le vin est tiré, il faut le boire.   Marcel Pagnol

Cassolettes de foies de volailles aux lardons

Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie. On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de foies de volailles
- 150 g de lardons fumés
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 2 échalotes
- 1 c. à s. de farine
- 1/2 tablette de bouillon
- 1 verre de madère ou de vin blanc sec
- 1 bouquet garni
- 1 c. à s. de concentré de tomates
- 4 oeufs
- 1 c. à s. de persil plat ciselé
- 100 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper la carotte en bâtonnets puis en tout petits dés ; tailler la branche de céleri en tronçons ; hacher les échalotes ; mettre le tout dans une poêle et laisser suer doucement à sec.
2. Parer les foies de volailles en enlevant les filaments et les traces de fiel ; couper en 2, saler et poivrer ; faire chauffer la moitié du beurre dans une sauteuse et faire raidir les foies quelques minutes ; enlever et réserver au chaud.
3. Faire chauffer le reste de beurre dans la même sauteuse, ajouter les lardons et les légumes ; dès que l’ensemble commence à colorer saupoudrer de farine ; mouiller avec la 1/2 tablette de bouillon diluée dans un verre d’eau chaude ; ajouter le madère ou le vin, le bouquet garni et le concentré de tomates ; saler et poivrer ; laisser mijoter en remuant de temps en temps ; au bout de 20 minutes passer le contenu de la sauteuse au chinois en écrasant tous les ingrédients avec une spatule.
4. Mettre la sauce obtenue avec les foies de volailles et faire réchauffer doucement sans bouillir.
5. Plonger délicatement les oeufs dans une casserole d’eau bouillante et faire cuire 5 minutes ; écaler avec précaution car les oeufs sont mollets.
6. Répartir les foies de volailles et leur sauce dans 4 cassolettes, poser un oeuf au centre et parsemer de persil ciselé.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 14/04/2015 09:14
Catégorie : - Abats
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