Texte à méditer :   On ne fait pas d'omelette sans casser d'oeufs.   Proverbe français

Foie de veau à la crème de poireaux

Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie. On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.

  

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 tranche de foie de veau de 400 g
- 1 kg de poireau
- 3 c. à s. de crème fraîche
- 1 pointe de muscade
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper le vert des poireaux ; éplucher les blancs, les laver soigneusement et couper des tronçons de 1 centimètre ; cuire les poireaux dans 25 g de beurre à couvert et à feu doux pendant 15 minutes ; saler à mi-cuisson ; mixer les poireaux puis les passer au tamis.
2. Faire colorer la tranche de foie 2 minutes de chaque côté ; saler et poivrer ; terminer la cuisson au four chauffé à 200°C (th 6) pendant 7 minutes ; arroser souvent la tranche de foie pour l'empêcher de sécher ; réserver au chaud.
3. Jeter la graisse de cuisson, la remplacer par la crème fraîche et incorporer la crème de poireaux ; mélanger, saupoudrer d'une pointe de muscade et laisser réduire pour faire évaporer l'excès d'eau.
4. Découper le foie en tranches ; dresser sur chaque assiette un lit de poireaux et placer les tranches de foie par dessus.


Date de création : 14/04/2015 07:52
Catégorie : - Abats
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