Texte à méditer :   Miel à la bouche, dard à la queue.   Proverbe malais

Croquettes au fromage

Croc ! C'est un bruit qui évoque quelque chose de doré et de croustillant. De forme et de composition diverse, les « croquettes » ont en commun leur ultime destin : la friture. A l'élément de base – crevettes, jambon, poulet, légumes, semoule, riz... – peuvent être ajoutés selon les goûts et les cas – champignons, fines herbes, truffe, jaunes d'oeufs... –. En fait, on peut réussir avec tout ce que l'on veut. A savoir cependant, les légumes verts, trop peu consistants, seront liés avec une béchamel. S'il s'agit de croquette-desserts, les fruits pourront être liés avec une crème pâtissière très épaisse.
Alors, fort de ce que vous venez de lire, ouvrez votre frigo et soyez inventif, créatif, original...

  

Ingrédients (pour 8 pièces) :
Pour la sauce Mornay :
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- 20 cl de lait tiède
- 1 pincée de muscade
- 1 pointe de poivre de Cayenne
- 100 g de parmesan râpé
- 100 g de gruyère râpé
- 3 jaunes d'oeuf
- Sel - Poivre
Pour l'enrobage :
- 2 c. à s. de farine
- 1 oeuf entier battu
- 3 c. à s. de chapelure
- Sel - Poivre
Pour la garniture :
- Quelques branches de persil frisé frais

Technique :
1. Préparer la sauce Mornay : préparer une Béchamel : faire fondre le beurre, ajouter la farine et laisser cuire durant 5 minutes ou jusqu'à ce que le mélange ne colle plus aux parois, remuer sans arrêt ; laisser tiédir puis hors du feu ajouter le lait tiède, bien remuer pour éviter la formation de grumeaux ; ajouter la muscade et le poivre de Cayenne ; remettre sur le feu et faire cuire jusqu'à épaississement très ferme, mélanger régulièrement.
2. Transformer la Béchamel en sauce Mornay : hors du feu incorporer les 2 fromages en malaxant soigneusement ; remettre sur feu doux pour bien amalgamer ; retirer du feu et y incorporer au fouet les jaunes d'oeufs ; saler et poivrer.
3. Verser sur une plaque légèrement farinée et laisser complètement refroidir ; laisser reposer quelques heures ou mieux une nuit au frigo : la pâte doit être figée et ferme ; au besoin passer 15 minutes au congélateur pour durcir mais sans faire geler.
4. Préparer l'enrobage : former, avec le plat de la lame d'un grand couteau, un bloc rectangulaire de 2 cm d'épaisseur ; fariner très légèrement le dessus et découper en 8 parts rectangulaires égales.
5. Préparer dans l'ordre une petite assiette plate garnie d'une grosse cuillère à soupe de farine, une assiette creuse contenant l'oeuf entier battu salé et poivré, une autre assiette creuse garnie de 2 ou 3 cuillères à soupe de fine chapelure 'maison'.
6. Passer les croquettes dans la farine en ayant soin de bien les enrober sur toutes les faces mais sans excès de farine, les reposer sur la plaque enfarinée initiale, laisser sécher pendant 30 minutes la couche de farine ; passer ensuite les croquettes successivement dans l'oeuf battu en égouttant soigneusement puis dans la chapelure pour former une carapace, reposer sur la plaque farinée et laisser sécher à nouveau durant 2 heures au moins afin de former un croûte.
7. Cuire : faire chauffer l'huile de friture à 180° et y plonger 4 portions à la fois ; laisser bien dorer (cela va vite !) et au dernier moment jeter dans l'huile quelques branches de persil pour le rendre croustillant ; sortir les croquettes et le persil de l'huile, poser sur un papier absorbant.
8. Servir immédiatement très chaud décoré avec le persil frit et accompagné de citron ou d'une salade à la vinaigrette, de baguettes et de beurre.

Suggestion du sommelier : Un Riesling, un Pinot Griggio du Friul, un Sauvignon Vieilles Vignes, un Châteauneuf blanc feront parfaitement l'affaire.

Envoyé par Popeye - Belgique †


Date de création : 13/04/2015 06:59
Catégorie : - Croquette
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