Texte à méditer :   Quand la poule a des oeufs, ne la mettez pas dans la marmite.   Proverbe antillais

Tranches de lotte rôtie et purée safranée


lotte

La lotte qui vous est offerte sur le marché est tout simplement « la queue de la baudroie* », c'est-à-dire la « lotte de mer ». Car il existe aussi la « lotte de rivière ». La lotte de mer tout comme la lotte de rivière exige des préparations relevées, épicées, car leur chair à toutes deux se révèle assez fade, par contre leur texture est très agréable.

*baudroie : poissons à l'aspect peu engageant, la baudroie peut atteindre une taille très respectable de 1,5 à 2 m pour un poids jusqu'à 40 kg ! Mais la plus notable particularité de ce poisson, c'est qu'il est paresseux ! Ainsi, ce poisson étrange passe sa vie sur les fonds marins ou sur les rochers avec lesquels il cherche à se confondre, sans bouger, sans chasser. Pour happer sa proie, il lui suffit d'utiliser l'un des longs filaments de sa nageoire dorsale, sorte de lanière en double fer de lance dont il se sert, comme un pêcheur de ligne.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 queue de lotte de 2 kg
- 6 gousses d'ail
- 1/2 citron
- 25 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la purée safranée :
- 1 kg de pommes de terre type 'Bintje'
- 1 litre de lait
- 3 filaments de safran ou 5 g de poudre
- 1 c. à s. de crème double

Technique :
1. Eplucher, laver, couper, cuire les pommes de terre 20 minutes dans le lait salé ; égoutter et passer les pommes de terre au moulin à légumes.
2. Prélever 1 dl de lait de cuisson, amener à ébullition avec le safran et la crème ; retirer du feu, couvrir et laisser infuser durant 5 minutes.
3. Ajouter l'infusion à la purée avec la crème double, bien battre ; réservez au chaud.
4. Dans une cocotte mettre à fondre le beurre avec l'huile d'olive ; ajouter la lotte salée et poivrée et faire rôtir sur toutes les faces ; ajouter les gousses d'ail non épluchées et enfourner 15 minutes à 240°C (th 8) en arrosant de temps en temps.
5. Retirer la queue de lotte, laisser reposer 5 minutes.
6. Ajouter 4 cuillères à soupe d'eau au jus de cuisson et détacher les sucs a l'aide d'une spatule en bois ; saler et poivrer ; remettre sur le feu et laisser réduire de moitié ; ajouter le jus d'un demi-citron et passer au chinois.
7. Lever les 2 filets de lotte en longeant la colonne vertébrale et faire 4 tranches de chaque côté.
8. Dresser vers le haut de chaque assiette 3 quenelles de purée montées avec 2 cuillères à soupe puis 2 tranches de lotte se chevauchant vers le centre ; au dernier moment arroser la lotte avec le jus de cuisson ; servir aussitôt.


Date de création : 12/04/2015 08:39
Catégorie : - Lotte
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