Texte à méditer :   Tout a une fin sauf le saucisson qui en a deux.   Citation danoise

Lotte aux chicons


lotte

La lotte qui vous est offerte sur le marché est tout simplement « la queue de la baudroie* », c'est-à-dire la « lotte de mer ». Car il existe aussi la « lotte de rivière ». La lotte de mer tout comme la lotte de rivière exige des préparations relevées, épicées, car leur chair à toutes deux se révèle assez fade, par contre leur texture est très agréable.

*baudroie : poissons à l'aspect peu engageant, la baudroie peut atteindre une taille très respectable de 1,5 à 2 m pour un poids jusqu'à 40 kg ! Mais la plus notable particularité de ce poisson, c'est qu'il est paresseux ! Ainsi, ce poisson étrange passe sa vie sur les fonds marins ou sur les rochers avec lesquels il cherche à se confondre, sans bouger, sans chasser. Pour happer sa proie, il lui suffit d'utiliser l'un des longs filaments de sa nageoire dorsale, sorte de lanière en double fer de lance dont il se sert, comme un pêcheur de ligne.

  

Ingrédients (pour 5 personnes) :
- 750 g de lotte nettoyée
- 10 chicons (endives)
- 35 feuilles de chicon
- 500 g de pommes de terre
- 75 g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 100 g de farine
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Muscade
- Sel - Poivre
Pour la sauce à la bière Blanche :
- 15 cl de bière Blanche
- 20 g d'échalotes hachées
- 4 dl de crème
- 1/2 c. à c. de poivre concassé
- 100 g de beurre

Technique :
1. Débarrasser les chicons de leurs feuilles abîmées et les passer sous l'eau froide ; braiser les chicons dans 25 g de beurre ; saler, poivrer, ajouter éventuellement 2 cuillères à café de sucre fin ; cuire durant 30 à 45 minutes.
2. Cuire les feuilles de chicon à plat sur une assiette beurrée et recouverte d'un fil alimentaire, au micro-ondes 4 minutes puissance maxi ; réserver.
3. Peler, laver, cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée ; les égoutter, les sécher et les écraser en purée ; ajouter 25 g de beurre et le jaune d'oeuf ; assaisonner de muscade, de sel et de poivre.
4. Beurrer 5 cercles de 6 cm de diamètre ; disposer 7 feuilles de chicon par cercle, la pointe vers le bas et en les superposant ; remplir les cercles de purée, refermer les feuilles de chicons sur la purée et retourner les cercles sur un plat beurré ; poser une noisette de beurre sur chaque cercle ; enfourner dans un four à 160°C (th 5) pendant 10 minutes.
5. Couper la lotte en escalopes ; les fariner et les cuire à la poêle dans l'huile d'olive 3 à 4 minutes de chaque côté.
6. Préparer la sauce : verser la bière dans un poêlon, y ajouter l'échalote hachée et poivrer ; laisser réduire de 1/4 ; ajouter alors la crème et laisser réduire à feu doux pendant 15 minutes ; monter au beurre ; passer au chinois et rectifier l'assaisonnement.
7. Dresser le tout sur un plat de service et napper de la sauce à la bière.


Date de création : 12/04/2015 08:18
Catégorie : - Lotte
Page lue 1912 fois

Réactions à cet article

Personne n'a encore laissé de commentaire.
Soyez donc le premier !