Texte à méditer :   Il est bien tard d'épargner sur le tonneau quand le vin est à la lie.   Hésiode

Lotte au sésame et beurre d'agrume


lotte

La lotte qui vous est offerte sur le marché est tout simplement « la queue de la baudroie* », c'est-à-dire la « lotte de mer ». Car il existe aussi la « lotte de rivière ». La lotte de mer tout comme la lotte de rivière exige des préparations relevées, épicées, car leur chair à toutes deux se révèle assez fade, par contre leur texture est très agréable.

*baudroie : poissons à l'aspect peu engageant, la baudroie peut atteindre une taille très respectable de 1,5 à 2 m pour un poids jusqu'à 40 kg ! Mais la plus notable particularité de ce poisson, c'est qu'il est paresseux ! Ainsi, ce poisson étrange passe sa vie sur les fonds marins ou sur les rochers avec lesquels il cherche à se confondre, sans bouger, sans chasser. Pour happer sa proie, il lui suffit d'utiliser l'un des longs filaments de sa nageoire dorsale, sorte de lanière en double fer de lance dont il se sert, comme un pêcheur de ligne.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 queue de lotte dépouillée d'environ 1 kg
- 100 g de farine
- 2 oeufs
- 200 g de graines de sésame blond
- 2 pamplemousses roses
- Jus de 1/2 pamplemousse rose
- Jus de 1 petite orange
- Jus de 1 citron vert
- 5 cl de crème fraîche
- 100 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre
Pour la déco :
- 50 g d'oeufs de saumon
- 4 brins d'aneth

Technique :
1. Ficeler la lotte ; la passer 2 fois dans la farine mélangée au sel et au poivre puis dans l'oeuf battu et la rouler dans le sésame.
2. Déposer la lotte dans un plat, l'arroser d'huile ; enfourner 30 à 35 minutes dans un four à 210°C (th 7) ; en fin de cuisson couvrir de papier sulfurisé huilé.
3. Peler 2 pamplemousses à vif, détacher les quartiers ; porter le jus du demi pamplemousse à frémissements avec le jus d'orange et de citron ; ajouter la crème et en remuant faire réduire à 10 cl environ ; hors du feu incorporer en fouettant le beurre en morceaux saler et poivrer ; faire réchauffer les tranches de pamplemousse dans une poêle.
4. Disposer la lotte en tronçons sur des assiettes nappées du beurre d'agrumes ; décorer de tranches de pamplemousses, d'oeufs de saumon et d'aneth.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 12/04/2015 08:10
Catégorie : - Lotte
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