Texte à méditer :   Il est bien tard d'épargner sur le tonneau quand le vin est à la lie.   Hésiode

Fondue de poissons au bouillon anisé

Une « fondue » est une spécialité culinaire qui consiste à tremper dans un liquide les morceaux d'un aliment.
Et voilà une recette qui tombe à « pic » quand il y a du monde à table : une fondue ! Qu'elle soit bourguignonne, savoyarde, chinoise... ou même au chocolat, la fondue a des adeptes partout dans le monde.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 coquilles Saint-Jacques
- 200 g de filet de saumon
- 200 g de coeur de cabillaud
- 200 g de filet de lotte
- 250 g de scampi
- 8 filets de sole
- 4 tranches de saumon fumé
- 8 brins de ciboulette
- 1 bouquet de cerfeuil
Pour le bouillon :
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 2 carottes émincées
- 1 branche de céleri vert émincé
- 1 poireau émincé
- 1 feuille de laurier
- 1 bouquet de persil
- 1 c. à s. de graines de fenouil
- 750 g de déchets de poisson (arêtes et carcasses)
- 6 cl de pastis
- Sel

Technique :
1. Préparer le bouillon : dans une grande casserole, faire chauffer l'huile à feu doux et y faire revenir durant 5 minutes les carottes, le céleri et le poireau ; ajouter 2 l d'eau, le laurier, le persil, les graines de fenouil et les déchets de poisson ; laisser mijoter 30 minutes.
2. Passer le bouillon au chinois et le réserver dans un caquelon.
3. Rincer les poissons et les sécher ; les tailler en dés ; les disposer sur un plat avec les quartiers de citron.
4. Poser une tranche de saumon fumé et un brin de cerfeuil sur chaque filet de sole ; les enrouler et les fixer avec un brin de ciboulette ; les poser sur le plat avec le poisson.
5. Porter le bouillon à ébullition, verser le pastis et saler ; apporter le caquelon à table sur le réchaud allumé au maximum.
6. Faire pocher les morceaux de poisson dans le bouillon à l'aide de petites écumoires.

Suggestion : Accompagner la fondue de poisson de quelques fines sauces chaudes comme une mousseline classique ou une sauce à la moutarde, une sauce légère au curry ou une sauce à l'aneth.

Envoyé par Petrouchka - Belgique


Date de création : 09/04/2015 12:38
Catégorie : - Fondue
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