Texte à méditer :   On ne vieillit point à table.   Quitard

Fondue Bacchus appelée aussi Fondue Vaudoise

Une « fondue » est une spécialité culinaire qui consiste à tremper dans un liquide les morceaux d'un aliment.
Et voilà une recette qui tombe à « pic » quand il y a du monde à table : une fondue ! Qu'elle soit bourguignonne, savoyarde, chinoise... ou même au chocolat, la fondue a des adeptes partout dans le monde.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de boeuf (Chateaubriand) en fines tranches machine comme pour un carpaccio ou une fondue chinoise. A conserver au frais jusqu'au moment de servir.
- 0,75 l d'eau chaude
- 0,75 l de bon vin rouge non tannique
- 3 cubes de bouillon de viande
- 1 gros oignon grossièrement taillé
- 1 gousse d'ail grossièrement taillée
- 4 carottes coupées en fines rondelles de 5 mm environ
- Un sachet en tulle contenant : 1 clou de girofle - 1 feuille de laurier - Une grosse pincée de thym frais de préférence - D'autres aromates tels que : estragon, basilic, sauge, ciboulette, origan, marjolaine. Fermer le sachet avec du fil alimentaire sur 25 cm.
- Sel - Poivre
- Un bouquet de persil frais grossièrement coupé en brins de 3 à 4 cm (feuilles et tiges)
- Pour les accompagnements : Cornichons - Petits oignons - Olives farcies
- Salade dans sa vinaigrette
- Baguette ou Ciabatta

Technique :
1. Préparer les sauces d'accompagnement avec comme base soit une mayonnaise pure maison ou pot, soit un mélange de 2/3 de mayonnaise et 1/3 de fromage crème 40% de MG.
Monter ainsi plusieurs sauces différentes, selon les goûts :
- Curry : base + curry doux ou piquant selon goût.
N.B : Quelques gouttes de Fine Champagne amélioreront nettement l'ensemble.
- Cocktail : base + ketchup + whisky + jus citron + sel et poivre.
- Moutarde : base + moutarde plus ou moins forte selon le goût.
- Ail : base + ail frais écrasé ou en poudre + sel et poivre.
- Tartare : mayonnaise pure + moutarde + câpres + petits cornichons + persil + ciboulette + oignon tous hachés finement + 1 c. à c. de vinaigre + sel et poivre selon le goût.
- Roquefort : 50 g de roquefort + 15 cl de crème + 1 c. à c. de cognac + une pincée de Cayenne.
2. Dans une casserole verser l'eau et le vin rouge, faire chauffer et y faire dissoudre les cubes de bouillon ; plonger le sachet contenant les aromates dans le bouillon et attacher la ficelle à une des poignées de la casserole afin de le récupérer plus aisément le moment voulu ; ajouter dans le bouillon chaud l'oignon, l'ail et les carottes.
3. Cuire à petits bouillons durant 40 minutes ; retirer le sachet d'aromates ; poivrer et saler selon goût.
4. Avant de transvaser le bouillon dans le caquelon et de l'envoyer à table, ajouter le persil.
5. Poser le caquelon sur le réchaud et régler la température pour maintenir un bouillonnement constant.
6. Chacun prélève quelques tranches de viande crue, des sauces, des accompagnements, de la salade et du pain ; chacun enfile fermement sur sa fourchette à fondue une tranche de viande roulée et repliée et la plonge ensuite dans le bouillon brûlant ; il laisse cuire selon son goût.

Suggestion : Le bouillon qui restera en fin de repas est succulent car enrichi de tous les sucs de viande. Mangez-le ou convertissez-le en potage complet en y rajoutant : poireaux, céleri et autres...

Envoyé par Popeye - Belgique †


Date de création : 09/04/2015 11:24
Catégorie : - Fondue
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