Texte à méditer :   Donner un oeuf pour avoir un boeuf.   Proverbe français

Pointes d'asperges au Parme

Pour évoquer la passion que l'asperge inspire à certains gastronomes, quelle meilleure anecdote que celle contée par Fontenelle ! Il recevait à dîner un abbé très gourmand qui adorait les asperges à la sauce blanche, tandis que Fontenelle les préférait à l'huile… Fontenelle avait donc demandé à sa cuisinière d'accommoder les asperges moitié-moitié. L'abbé arrivé, on passe à table. Soudain, l'abbé tombe à terre, foudroyé par une attaque… et Fontenelle, ne perdant pas une seconde, se précipite vers la cuisine en criant : « Toutes les asperges à l'huile ! L'abbé ne dinera pas… »
L'asperge pousse spontanément dans les sols sablonneux des bois et des prairies. Il en existe une bonne vingtaine d'espèces répandues dans les régions tempérées et tropicales. Mais chez nous il faut compter 3 sortes d'asperges : les blanches, les violettes et les vertes. On récolte les blanches dès qu'elles sortent de terre, les violettes quand leurs pointes émergent déjà de plusieurs centimètres et les vertes quand elles dépassent le niveau du sol d'au moins quinze centimètres. On récolte les asperges de février à juillet et, comme vous le savez, la grande saison commence chez nous en mai.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 20 pointes d'asperges vertes
- 5 fines tranches de jambon de Parme
- 80 g de copeaux de parmesan
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s. de vinaigre balsamique
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Rincer et sécher les pointes d'asperges ; les faire sauter 10 minutes à feu moyen dans le beurre.
2. Découper chaque tranche de jambon de Parme en 4 lanières ; réserver.
3. Fouetter le vinaigre avec l'huile, le sel et le poivre.
4. Entourer chaque pointe d'asperge d'une lanière de jambon.
5. Tapisser le fond de 4 assiettes de copeaux de parmesan, répartir les pointes d'asperges, asperger de vinaigrette, poivrer ; servir tiède.


Date de création : 08/04/2015 06:16
Catégorie : - Asperge
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