Texte à méditer :   Pour connaître l'origine et la qualité d'un vin, il n'est pas nécessaire de boire le tonneau entier.   Oscar Wilde

Asperges braisées au safran

Pour évoquer la passion que l'asperge inspire à certains gastronomes, quelle meilleure anecdote que celle contée par Fontenelle ! Il recevait à dîner un abbé très gourmand qui adorait les asperges à la sauce blanche, tandis que Fontenelle les préférait à l'huile… Fontenelle avait donc demandé à sa cuisinière d'accommoder les asperges moitié-moitié. L'abbé arrivé, on passe à table. Soudain, l'abbé tombe à terre, foudroyé par une attaque… et Fontenelle, ne perdant pas une seconde, se précipite vers la cuisine en criant : « Toutes les asperges à l'huile ! L'abbé ne dinera pas… »
L'asperge pousse spontanément dans les sols sablonneux des bois et des prairies. Il en existe une bonne vingtaine d'espèces répandues dans les régions tempérées et tropicales. Mais chez nous il faut compter 3 sortes d'asperges : les blanches, les violettes et les vertes. On récolte les blanches dès qu'elles sortent de terre, les violettes quand leurs pointes émergent déjà de plusieurs centimètres et les vertes quand elles dépassent le niveau du sol d'au moins quinze centimètres. On récolte les asperges de février à juillet et, comme vous le savez, la grande saison commence chez nous en mai.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 16 asperges blanches
- 3 filaments de safran
- 1 dl de bouillon de volaille
- 10 cl de crème
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Fleur de sel - Poivre blanc

Technique :
1. Couper la partie dure de chaque asperge : pour ce, tenir une asperge par chaque bout et tenter de la plier en tenant fermement le coté pointe pour ne pas la casser, couper l'asperge au point d'inflexion ; avec un économe, éplucher délicatement les asperges en partant des pointes vers les extrémités.
2. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile ; y braiser les asperges c'est-à-dire les faire dorer sur toutes leurs faces à feu vif ; diminuer le feu et poursuivre la cuisson, à couvert, durant 10 minutes en les retournant très délicatement régulièrement ; retirer le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide de cuisson ; vérifier la cuisson, les asperges doivent être tendres.
3. Faire chauffer le bouillon de volaille, ajouter la crème et le safran et amener à ébullition ; laisser réduire d'un quart ; poivrer.
4. Répartir les asperges sur des assiettes chaudes, napper de sauce, saupoudrer de fleur de sel ; servir aussitôt.

Suggestion du sommelier : Pinot Gris


Date de création : 08/04/2015 06:12
Catégorie : - Asperge
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