Texte à méditer :   L'alcool change un homme. Mais son effet est éphémère comme celui de la volupté.   Roger Lemein

Asperges à la sauce d'orange

Pour évoquer la passion que l'asperge inspire à certains gastronomes, quelle meilleure anecdote que celle contée par Fontenelle ! Il recevait à dîner un abbé très gourmand qui adorait les asperges à la sauce blanche, tandis que Fontenelle les préférait à l'huile… Fontenelle avait donc demandé à sa cuisinière d'accommoder les asperges moitié-moitié. L'abbé arrivé, on passe à table. Soudain, l'abbé tombe à terre, foudroyé par une attaque… et Fontenelle, ne perdant pas une seconde, se précipite vers la cuisine en criant : « Toutes les asperges à l'huile ! L'abbé ne dinera pas… »
L'asperge pousse spontanément dans les sols sablonneux des bois et des prairies. Il en existe une bonne vingtaine d'espèces répandues dans les régions tempérées et tropicales. Mais chez nous il faut compter 3 sortes d'asperges : les blanches, les violettes et les vertes. On récolte les blanches dès qu'elles sortent de terre, les violettes quand leurs pointes émergent déjà de plusieurs centimètres et les vertes quand elles dépassent le niveau du sol d'au moins quinze centimètres. On récolte les asperges de février à juillet et, comme vous le savez, la grande saison commence chez nous en mai.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 24 asperges
- 1/2 orange
- 1 citron
- 3 jaunes d'oeufs
- 250 g de beurre
- 1 c. à s. de Grand Marnier
- 1 pointe de poivre de Cayenne
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher les asperges, les lier en botte et les faire cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée.
2. Faire chauffer au bain-marie les jaunes d'oeufs et le Grand Marnier en fouettant vigoureusement jusqu'à obtention d'un liquide crémeux (sabayon).
3. Faire fondre le beurre sur feu doux et l'écumer ; l'ajouter petit à petit au sabayon en prenant soin de laisser le dépôt de beurre au fond de la casserole ; saler, poivrer, ajouter une pointe de Cayenne, arroser d'un filet de citron et du jus d'orange.
4. Couper le zeste de l'orange en fins filaments et l'ajouter à la sauce.
5. Dresser les asperges sur un plat de service ; arroser les pointes d'un peu de sauce et servir le reste en saucière.


Date de création : 08/04/2015 06:08
Catégorie : - Asperge
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