Texte à méditer :   Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.   John Tellius

Consommé clair aux fines herbes

Le consommé est un bouillon de viande et de légumes, enrichi d'aromates et concentré par une longue et lente cuisson, avant d'être clarifié. Le type de consommé familial, le plus populaire, est sans doute le bouillon du pot-au-feu ou encore celui de la poule au pot. Mais à partir de ces deux thèmes, que de succulentes variations... Par extension, on donne également le nom de consommé à un bouillon de poissons.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 queue de boeuf
- 2 kg de basses-côtes
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- 1 bouquet garni : Laurier - Thym - Persil
- 1 c. à s. de purée de tomates
- 3 grosses carottes
- 1 céleri
- 1 blanc de poireau
- 1/2 kg de boeuf grossièrement haché
- 8 blancs d'oeufs
- 1 botte de persil
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de cerfeuil
- Sel - Poivre

Technique :
1. Dans une cocotte couvrir la queue de boeuf et les bases-côtes de 2 litres d'eau froide ; porter à ébullition; écumer régulièrement ; après 30 minutes de cuisson y joindre l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni ficelé, la purée de tomates, les carottes, le céleri et le blanc de poireau grossièrement coupées ; saler, poivrer ; laisser cuire à petits bouillons, 2 à 3 heures, sur feu moyen ; écumer régulièrement le bouillon ; éteindre le feu et laisser infuser encore les ingrédients pendant 3 heures dans le bouillon.
2. Retirer ensuite la viande, l'oignon et le bouquet garni ; passer alors le bouillon à travers un tamis.
3. Mélanger le hachis de boeuf aux blancs d'oeuf ; reporter le bouillon au seuil de l'ébullition, ajouter le hachis de boeuf paré au bouillon et mélanger délicatement ; prolonger la cuisson encore 30 minutes en restant proche de l'ébullition ; passer ensuite le tout au tamis fin, retirer éventuellement les résidus non désirés au moyen d'un papier absorbant ; rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
4. Hacher très finement le persil, la ciboulette et le cerfeuil ; au moment de servir, ajouter les fines herbes au consommé.


consommé clair aux fines herbes


Date de création : 07/04/2015 18:00
Catégorie : - Bouillon
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