Texte à méditer :   La bonne chair et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome.   Antoine Carême

Potage froid de roquette et babeurre

« Aliments cuits au pot ». C'est la définition qu'au 13e siècle on donnait au mot « potage ». Pots de terre, pots de fer et aussi pots de cuivre, il est bien certain que dès lors qu'il y eut « pot », il y eut « potage ». Les moyens de chauffage étant rudimentaires quoi de plus naturel que de faire cuire dans le pot toutes les nourritures qui s'offrent : viandes, poissons, légumes, aromates... et si l'on a du vin, mettons-y du vin ! Si bien que les premiers potages ont donné les bouillabaisses, les matelotes, les potées et même les ragoûts.
« Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice ; c'est-à-dire que non seulement il en est la première pièce mais qu'il doit être combiné de manière à donner un des Amphitryons destiné aux nouveaux riches... » Signé : Grimod de la Revnière, gastronome rival de Brillat-Savarin. Grimod de la Revnière disait encore ceci : « Le potage réussi est un signe de bonne éducation. »
Il est certain qu'aujourd'hui encore le potage revêt une modestie de grand seigneur. Sa noblesse n'est pas proclamée mais discrètement susurrée et ce sont d'insoupçonnables petits riens qui peuvent la révéler.

  

Ingrédients (pour6 personnes) :
- 2 bottes de 400 g chacune de roquette nettoyée
- 300 ml de babeurre*
- 1 blanc de poireau finement haché
- 500 g de pommes de terre pelées et coupées en morceaux
- 6 dl de bouillon de poule à partir de 2 cubes
- 1 concombre pelé, épépiné et coupé en julienne
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel marin - Poivre fraîchement moulu

Technique :
1. Faire revenir dans l'huile d'olive le poireau et les pommes de terre durant 5 minutes ou jusqu'à ce que le poireau soit tendre.
2. Mouiller avec le bouillon chaud, laisser cuire 20 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
3. Blanchir la roquette dans de l'eau bouillante salée durant 1 minute ou jusqu'à ce qu'elle soit flétrie ; égoutter puis rafraîchir dans de l'eau glacée ; égoutter à nouveau : l'ajouter à la soupe.
4. Mixer finement ; passer l'ensemble à travers un tamis et récupérer le liquide.
5. Ajouter au liquide le babeurre ; assaisonner de sel et de poivre ; réfrigérer jusqu'à ce que le potage soit froid.
6. Répartir le potage froid dans 6 bols, décorer de concombre coupé en julienne, servir aussitôt.

*babeurre : Le babeurre ou lait battu est un liquide blanc, au gout aigrelet, traditionnellement issu du lait frais ou fermenté après la fabrication du beurre par barattage ; il est aussi fabriqué directement à partir du lait frais par ajout de ferments.


potage froid de roquette et de babeurre


Date de création : 06/04/2015 18:21
Catégorie : - Potage-Potage
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