Texte à méditer :   Le potage réussi est un signe de bonne éducation.   Grimod de la Revnière

Potage économique au cresson

« Aliments cuits au pot ». C'est la définition qu'au 13e siècle on donnait au mot « potage ». Pots de terre, pots de fer et aussi pots de cuivre, il est bien certain que dès lors qu'il y eut « pot », il y eut « potage ». Les moyens de chauffage étant rudimentaires quoi de plus naturel que de faire cuire dans le pot toutes les nourritures qui s'offrent : viandes, poissons, légumes, aromates... et si l'on a du vin, mettons-y du vin ! Si bien que les premiers potages ont donné les bouillabaisses, les matelotes, les potées et même les ragoûts.
« Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice ; c'est-à-dire que non seulement il en est la première pièce mais qu'il doit être combiné de manière à donner un des Amphitryons destiné aux nouveaux riches... » Signé : Grimod de la Revnière, gastronome rival de Brillat-Savarin. Grimod de la Revnière disait encore ceci : « Le potage réussi est un signe de bonne éducation. »
Il est certain qu'aujourd'hui encore le potage revêt une modestie de grand seigneur. Sa noblesse n'est pas proclamée mais discrètement susurrée et ce sont d'insoupçonnables petits riens qui peuvent la révéler.

  

Le Cresson est présenté en bouquet bien serré. La couleur se doit d'être verte et franche, les feuilles lisses et 'fermes'. Un lien serré enserre les tiges à la naissance des feuilles. Pour être économique le principe ici est de n'utiliser que les tiges pour réaliser le potage.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 bottes de cresson
- 1 oignon émincé
- 1 échalote émincée
- 1 gousse d'ail hachée
- 4 pommes de terre épluchées et coupées en quartiers
- 40 g de beurre
- Sel - Poivre
- 2 dl de crème (facultatif)

Technique :
1. Trancher les tiges de cresson à la naissance des feuilles ; laver et essorer séparément tiges et feuilles : les tiges seront utilisées pour la confection du potage quant aux feuilles, un toute petite partie sera servie en garniture du potage, l'autre partie éventuellement en salade cressonnière.
2. Faire revenir dans le beurre juste fondu l'oignon, l'échalote et la gousse d'ail émincés durant 3 minutes ; ajouter les pommes de terre coupées en quartiers et les tiges de cresson ; mouiller aussitôt avec 1,5 l d'eau ou éventuellement avec un fond blanc de volaille ; cuire lentement mi-couvert jusqu'à cuisson complète des pommes de terre : attention à ne pas surcuire.
3. Passer le potage au mixer plongeant ; saler et poivrer.
4. Passer ensuite le potage au chinois en foulant pour éliminer les fibres : cette opération est indispensable dans la mesure où l'on n'utilise que les tiges du cresson.
5. Ajouter quelques feuilles de cresson ciselées et juste passées au beurre avant de servir.
6. Servir chaud avec ou sans crème c'est selon !


Date de création : 06/04/2015 15:30
Catégorie : - Potage-Potage
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