Texte à méditer :   Un repas est insipide, s'il n'est assaisonné d'un brin de folie.   Erasme

Potage de crustacés aux Saint-Jacques

« Aliments cuits au pot ». C'est la définition qu'au 13e siècle on donnait au mot « potage ». Pots de terre, pots de fer et aussi pots de cuivre, il est bien certain que dès lors qu'il y eut « pot », il y eut « potage ». Les moyens de chauffage étant rudimentaires quoi de plus naturel que de faire cuire dans le pot toutes les nourritures qui s'offrent : viandes, poissons, légumes, aromates... et si l'on a du vin, mettons-y du vin ! Si bien que les premiers potages ont donné les bouillabaisses, les matelotes, les potées et même les ragoûts.
« Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice ; c'est-à-dire que non seulement il en est la première pièce mais qu'il doit être combiné de manière à donner un des Amphitryons destiné aux nouveaux riches... » Signé : Grimod de la Revnière, gastronome rival de Brillat-Savarin. Grimod de la Revnière disait encore ceci : « Le potage réussi est un signe de bonne éducation. »
Il est certain qu'aujourd'hui encore le potage revêt une modestie de grand seigneur. Sa noblesse n'est pas proclamée mais discrètement susurrée et ce sont d'insoupçonnables petits riens qui peuvent la révéler.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 20 cl de bisque de crustacés en boîte
- 250 g de noix de St-Jacques
- 1 c. à s. d'échalotes hachées
- 500 g de tomates pelées
- 1 c. à s. de basilic haché
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire revenir les échalotes dans le beurre ; ajouter les tomates coupées en quartiers et 50 cl d'eau, saler et poivrer ; laisser mijoter 20 minutes.
2. Mixer le potage ; ajouter la bisque et porter à ébullition.
3. Couper les noix de St-Jacques en 2, les plonger dans le potage, laisser cuire 3 minutes sans bouillir ; ajouter le basilic, rectifier l'assaisonnement, servir bien chaud.

Conseil : Pour affiner le goût, faire réduire la bisque de crustacés de moitié.


Date de création : 05/04/2015 15:04
Catégorie : - Potage-Potage
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