Texte à méditer :   Manger est un besoin, savoir manger est un art.   La Rochefoucauld

Potage à la tomate et au fenouil

« Aliments cuits au pot ». C'est la définition qu'au 13e siècle on donnait au mot « potage ». Pots de terre, pots de fer et aussi pots de cuivre, il est bien certain que dès lors qu'il y eut « pot », il y eut « potage ». Les moyens de chauffage étant rudimentaires quoi de plus naturel que de faire cuire dans le pot toutes les nourritures qui s'offrent : viandes, poissons, légumes, aromates... et si l'on a du vin, mettons-y du vin ! Si bien que les premiers potages ont donné les bouillabaisses, les matelotes, les potées et même les ragoûts.
« Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice ; c'est-à-dire que non seulement il en est la première pièce mais qu'il doit être combiné de manière à donner un des Amphitryons destiné aux nouveaux riches... » Signé : Grimod de la Revnière, gastronome rival de Brillat-Savarin. Grimod de la Revnière disait encore ceci : « Le potage réussi est un signe de bonne éducation. »
Il est certain qu'aujourd'hui encore le potage revêt une modestie de grand seigneur. Sa noblesse n'est pas proclamée mais discrètement susurrée et ce sont d'insoupçonnables petits riens qui peuvent la révéler.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 kg de tomates
- 2 bulbes de fenouil (1 kg)
- 2 oignons
- 5 gousses d'ail
- 60 g de beurre
- 750 ml de bouillon de viande

Technique :
1. Laver, monder et épépiner les tomates ; les couper en 4.
2. Eplucher le fenouil : retirer les tiges et les feuilles à l'exception des feuilles les plus fraîches ; réserver l'équivalent de la moitié d'une tasse pour les feuilles les plus fraîches ; émincer finement 1/3 du fenouil et réserver ; couper le reste en gros dés.
3. Eplucher et hacher grossièrement les oignons ; éplucher, couper en 4 3 des 5 gousses d'ail ; écraser les gousses restantes.
4. Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole et y faire revenir le fenouil coupé en gros dés ainsi que les oignons hachés et les gousses d'ail coupées en 4 ; ajouter les tomates et faire cuire sans couvrir et à feu doux 30 minutes ; remuer de temps à autre.
5. Passer au mixer le potage en plusieurs fois pour le rendre le plus lisse possible ; le filtrer ensuite à travers une passoire fine ; arroser alors avec le bouillon de volaille et porter doucement à ébullition.
6. Faire fondre les 20 g de beurre restant ; y faire revenir le fenouil finement émincé ainsi que les gousses d'ail écrasées jusqu'à ce que le fenouil soit tendre et doré ; ajouter le tout au potage et laisser mijoter 5 minutes.
7. Au moment de servir ajouter les feuilles de fenouil réservées finement hachées et mélanger.


Date de création : 05/04/2015 09:37
Catégorie : - Potage-Potage
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