Texte à méditer :   L'homme est de glace aux trésors qu'il possède; il est de feu pour tout ce qu'il n'a pas.   Abbé Aubert

Filets de sandre, sauce Riesling aux mirabelles


sandre

Le « sandre » est une espèce de poisson carnassier qui vit en eau douce mais peut s'adapter aux eaux saumâtres, et dont la taille peut dépasser les 100 cm. Son nom dérive du néerlandais « zander »... Ce mot serait-il l'héritage des Vikings qui abordèrent sur nos côtes il y a quelques treize siècles ? Qu'importe ! Le sandre est digne des meilleurs traitements. Sous une robe verdâtre striée de bandes brunes, ce poisson cache une chair feuilletée blanche, au goût délicat.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 sandres
- 200 g de mirabelles
- 2 échalotes
- 20 cl de Riesling
- 10 cl de crème fraîche
- 1 oeuf
Pour le fumet :
- 2 oignons
- 10 cl de Riesling
- 1 bouquet garni
- 1 citron
- Sel - Poivre

Technique :
1. Prélever les filets des sandres ou faire prélever lors de l'achat ; conserver les tête et les arêtes.
2. Préparer le fumet : dans une cocotte mettre les têtes et les arêtes des sandres, les oignons épluchés et émincés avec 50 cl d'eau, le riesling, le bouquet garni, 1 cuillère à café de jus de citron, du sel et du poivre ; porter à ébullition, couvrir et laisser bouillonner à petit feu 30 minutes ; filtrer le fumet.
3. Dans un plat à four beurré répartir les échalotes hachées, disposer dessus les filets de sandre ; mélanger 20 cl de fumet et 20 cl de riesling, faire chauffer et verser sur les filets ; enfourner dans un four à 210°C (th 7) pour 15 minutes ; sortir le plat du four, réserver les filets au chaud.
4. Faire réduire le jus de cuisson à feu doux, ajouter les mirabelles dénoyautées et chauffer 15 minutes ; ajouter la crème fraîche puis hors du feu le jaune d'oeuf ; lier la sauce en remuant.
5. Servir les filets de sandre nappés de sauce aux mirabelles.


Date de création : 28/03/2015 11:54
Catégorie : - Sandre
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