Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte fait la grimace.   Proverbe turque

Coeur de cabillaud poché à la gueuze

cabillaud

Le cabillaud, gros poisson des mers arctiques, appartient à la famille des « gades ». C'est un sportif vorace qui peut atteindre 1,50 m de long. Il est très recherché tant pour sa chair blanche, tendre et feuilletée, que pour l'huile extraite de son foie. Très abondant sur les côtes de l'Amérique du Nord et de l'Islande, il attira de nombreux pêcheurs français : les Basques dès la fin du XVe siècle, bientôt suivis par les Bretons et les Normands. Pour supporter le transport depuis ces mers lointaines, le cabillaud était alors séché ou salé et, de ce fait, changeait de nom : séché, il devint le « stockfisch » ou « morue sèche » ; salé, c'est la « morue verte ». C'est sous ces formes et sous ces noms qu'il a traversé les siècles.
Aujourd'hui, nous sommes très loin de ces cas de figure, le cabillaud nous arrive tout frais.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pavés de coeur de cabillaud de 150 g
- 1 petite bouteille de gueuze
- 1,5 kg de pommes de terre
- 1 dl de crème liquide
- 250 g de petits pois surgelé
- 100 g de beurre
- Noix de muscade
- Sel - Poivre

Technique :
1. Peler, laver, couper, cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée durant 20 minutes ; égoutter et bien sécher sur le feu.
2. Ecraser les pommes de terre au presse-purée ou mieux au moulin à légumes ; ajouter la crème ; assaisonner de muscade, de sel et de poivre.
3. Verser la gueuze dans une grande casserole ; y déposer les pavés de cabillaud et y répartir le beurre, saler et poivrer ; ajouter les petits pois surgelés ; laisser pocher sur feu doux 10 minutes.
4. A l'aide d'une écumoire, sortir le poisson ; réserver au chaud.
5. Sur feu vif, faire réduire la sauce de moitié.
6. Répartir la sauce au petits pois dans 4 assiettes creuses ; disposer un pavé de cabillaud et harmonieusement quelques rosaces de purée de pommes de terre.


Date de création : 27/03/2015 07:39
Catégorie : - Cabillaud
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