Texte à méditer :   Le présomptueux devient raisin sec avant d'avoir été raisin mûr.   Proverbe berbère

Cabillaud piqué d'anchois, topinambours et pommes de terre

cabillaud

Le cabillaud, gros poisson des mers arctiques, appartient à la famille des « gades ». C'est un sportif vorace qui peut atteindre 1,50 m de long. Il est très recherché tant pour sa chair blanche, tendre et feuilletée, que pour l'huile extraite de son foie. Très abondant sur les côtes de l'Amérique du Nord et de l'Islande, il attira de nombreux pêcheurs français : les Basques dès la fin du XVe siècle, bientôt suivis par les Bretons et les Normands. Pour supporter le transport depuis ces mers lointaines, le cabillaud était alors séché ou salé et, de ce fait, changeait de nom : séché, il devint le « stockfisch » ou « morue sèche » ; salé, c'est la « morue verte ». C'est sous ces formes et sous ces noms qu'il a traversé les siècles.
Aujourd'hui, nous sommes très loin de ces cas de figure, le cabillaud nous arrive tout frais.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de cabillaud sans peau, ni arêtes
- 8 filets d'anchois égouttés
- 400 g de topinambours pelés
- 600 g de petites pommes de terre à chair ferme lavées
- 1 blanc de poireau
- 1/2 botte de persil plat
- 8 brins d'estragon effeuillés
- 8 brins d'estragon non effeuillés
- 1 gousse d'ail épluchée
- 2 c. à s. de chapelure
- 40 g de beurre à température ambiante
- 60 ml de vin blanc sec
- 2 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge
- Sel marin - Poivre noir fraîchement moulu

Technique :
1. Cuire séparément les topinambours et les pommes dans des eaux bouillantes salées 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement tendres ; égoutter, laisser légèrement refroidir ; couper les topinambours en 3 dans leur longueur et les pommes de terre en 2 dans leur longueur.
2. Laver, couper le poireau en 2 dans sa longueur puis en morceaux de 3 cm.
3. Pratiquer 8 incisions dans le flanc du poisson, mettre un anchois dans chacune d'elles ; placer le poisson dans un plat à four.
4. Hacher le persil, les brins d'estragon effeuillés et l'ail ; ajouter la chapelure, le beurre, le sel, le poivre et mixer jusqu'à ce que de grosses miettes se forment ; en recouvrir le poisson.
5. Disposer les topinambours, les pommes de terre, le poireau et les brins d'estragon tout autour du poisson ; arroser avec le vin blanc et l'huile d'olive.
6. Enfourner à 190°C (th 6) et cuire pendant 25 minutes où jusqu'à ce que le poisson soit juste tendre.
7. Servir le cabillaud coupé en tranches, les légumes et les pommes de terre sur le côté et arroser le tout du jus de cuisson.


Date de création : 27/03/2015 07:22
Catégorie : - Cabillaud
Page lue 2221 fois

Réactions à cet article

Personne n'a encore laissé de commentaire.
Soyez donc le premier !