Texte à méditer :   Passer pour un idiot aux yeux d'un imbécile est une volupté de fin gourmet.   Georges Courteline

Cabillaud et raisins au vinaigre

cabillaud

Le cabillaud, gros poisson des mers arctiques, appartient à la famille des « gades ». C'est un sportif vorace qui peut atteindre 1,50 m de long. Il est très recherché tant pour sa chair blanche, tendre et feuilletée, que pour l'huile extraite de son foie. Très abondant sur les côtes de l'Amérique du Nord et de l'Islande, il attira de nombreux pêcheurs français : les Basques dès la fin du 15e siècle, bientôt suivis par les Bretons et les Normands. Pour supporter le transport depuis ces mers lointaines, le cabillaud était alors séché ou salé et, de ce fait, changeait de nom : séché, il devint le « stockfisch » ou « morue sèche » ; salé, c'est la « morue verte ». C'est sous ces formes et sous ces noms qu'il a traversé les siècles.
Aujourd'hui, nous sommes très loin de ces cas de figure, le cabillaud nous arrive tout frais.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pavés de cabillaud de 200 g chacun
- 400 g de raisins
- 5 cl de vinaigre de cidre
- 50 g de miel ou de cassonade
- 80 g de beurre
- Quelques feuilles d'estragon
- Sel - Poivre 5 baies

Technique :
1. Faire fondre le beurre et le clarifier ; verser ensuite doucement dans un bol en évitant de verser le dépôt blanchâtre.
2. Détacher les grains de raisin ; faire bouillir le vinaigre, le miel et 15 cl d'eau pendant 5 minutes ; ajouter les grains de raisins et laisser cuire à feu doux 10 minutes.
3. Faire fondre le beurre clarifié dans une poêle antiadhésive et poser les pavés de cabillaud côté peau dessous ; saler, poivrer ; faire cuire 7 à 8 minutes, retourner et poursuivre la cuisson 3 minutes.
4. Dresser les pavés sur des assiettes préchauffées ; égoutter les grains de raisin et les disposer autour du poisson puis parsemer d'estragon.

Suggestion : Le petit plus craquant : quelques graines de sésame éparpillées sur les grains de raisin.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 27/03/2015 06:57
Catégorie : - Cabillaud
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