Texte à méditer :   L'expérience ne s'achète pas. Elle est le fruit du temps et de la bêtise.   Andrée Hallée

Cabillaud à la provençale

cabillaud

Le cabillaud, gros poisson des mers arctiques, appartient à la famille des « gades ». C'est un sportif vorace qui peut atteindre 1,50 m de long. Il est très recherché tant pour sa chair blanche, tendre et feuilletée, que pour l'huile extraite de son foie. Très abondant sur les côtes de l'Amérique du Nord et de l'Islande, il attira de nombreux pêcheurs français : les Basques dès la fin du 15e siècle, bientôt suivis par les Bretons et les Normands. Pour supporter le transport depuis ces mers lointaines, le cabillaud était alors séché ou salé et, de ce fait, changeait de nom : séché, il devint le « stockfisch » ou « morue sèche » ; salé, c'est la « morue verte ». C'est sous ces formes et sous ces noms qu'il a traversé les siècles.
Aujourd'hui, nous sommes très loin de ces cas de figure, le cabillaud nous arrive tout frais.

  

1ère recette
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tranches de cabillaud de 200 g chacune
- 4 tomates
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 4 pommes de terre
- 1 c. à s. de persil haché
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 1 pointe de piment
- Sel - Poivre
Technique :
1. Dans un plat à gratin, faire un lit de 2 tomates pelées, épépinées et coupées en gros morceaux ; mettre la moitié des oignons et de l'ail finement haché ; recouvrir de rondelles fines de pommes de terre ; pimenter, saler et poivrer.
2. Disposer au-dessus les tranches de cabillaud, les recouvrir des rondelles des 2 tomates restantes, saler et poivrer, ajouter le restant du hachis d'oignons et d'ail, saupoudrer de persil.
3. Arroser le tout d'huile d'olive et enfourner dans un four à 240°C (th 8) pour 25 minutes.
Suggestion du sommelier : Servir avec un Côte-de-Provence blanc

2ème recette
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 morceau de cabillaud de 800 g à 1 kg
- 50 g d'olives noires
- 4 oignons
- 4 gousses d'ail
- 4 tomates
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 1 verre de vin blanc
- 1 bouquet de persil
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- Sel - Poivre
Technique :
1. Eplucher les oignons, les émincer.
2. Eplucher l'ail, l'écraser avec la lame du couteau.
3. Peler les tomates, les couper en quartiers.
4. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole, y faire blondir les oignons ; ajouter le vin blanc, l'ail, les tomates, 1 ou 2 branches de persil, le laurier et le thym ; saler et poivrer ; mettre à feu doux 12 minutes environ.
5. Retirer la peau du cabillaud ; le couper en gros dés ; ajouter le poisson à la cuisson des tomates ; retirer le persil, le laurier et le thym ; verser le tout dans un plat pouvant aller au four ; ajouter les olives ; enfourner dans un four à 200°C (th 7) 15 à 20 minutes.
6. Laver et hacher le persil.
7. Au moment de servir, saupoudrer de persil haché ; servir dans le plat de cuisson.


Date de création : 27/03/2015 06:53
Catégorie : - Cabillaud
Page lue 2172 fois

Réactions à cet article

Personne n'a encore laissé de commentaire.
Soyez donc le premier !