Texte à méditer :   Si le boeuf est beau, c'est que le pré est gras.   Proverbe antillais

Tourelles de Saint-Jacques sur lit de carottes

C'est un mollusque et, ce terme dans le langage courant, évoque un être flasque et stagnant. Or la coquille Saint-Jacques est un modèle réduit de « jet » et se propulse comme un véritable réacteur : ses valves s'ouvrent et se referment, projetant chaque fois et avec violence une gerbe d'eau, permettant ainsi à l'animal de parcourir le fond des mers où il vit à quelques 40 mètres de profondeur.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 noix de Saint-Jacques
- 4 c. à s. de farine
- 2 c. à s. d'huile d'olive
Pour la purée de carottes :
- 250 g de carottes
- 2 oeufs
- 1 dl de crème
- 1 c. à s. de persil haché
Pour la sauce :
- 1 échalote hachée
- 100 g de beurre
- 1 c. à s. de vinaigre de vin
- 30 cl de vin rosé
- 50 g de farine
Pour la déco :
- 1 blanc de poireaux
- Quelques feuilles de salade
- Quelques brins d'aneth

Technique :
1. Gratter, laver, couper les carottes en rondelles ; les cuire à l'eau bouillante salée 8 minutes ; égoutter, passer au mixer et incorporer les oeufs, la crème et le persil haché.
2. Beurrer 4 petits ramequins et les remplir de purée de carottes ; cuire au four réglé sur 130°C (th 4) pendant 25 minutes dans un bain-marie.
3. Réaliser la sauce : faire revenir l'échalote hachée dans 25 g de beurre ; ajouter le vinaigre et réduire à sec ; ajouter alors le vin rosé et réduire de moitié ; monter (faire prendre volume) ensuite avec le beurre restant ; réserver au chaud.
4. Fariner les noix de Saint-Jacques ; les saisir dans l'huile d'olive 3 ou 4 minutes de chaque côté ; saler, poivrer.
5. Détacher 4 feuilles du blanc de poireau lavé ; les blanchir rapidement et les retirer aussitôt de l'eau.
6. Sortir les petits ramequins du four ; démouler et dresser les noix de Saint-Jacques dessus ; entourer chaque tourelle d'une feuille de poireau.
7. Dresser une tourelle au centre d'une l'assiette préchauffée ; napper de sauce et décorer d'une feuille de salade de chêne et de quelques brins d'aneth.


Date de création : 26/03/2015 10:49
Catégorie : - Coquille Saint-Jacques
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