Texte à méditer :   Dieu n'a fait que l'eau, mais l'homme a fait le vin.   Victor Hugo

Noix de Saint-Jacques sur choux de Bruxelles

C'est un mollusque et, ce terme dans le langage courant, évoque un être flasque et stagnant. Or la coquille Saint-Jacques est un modèle réduit de « jet » et se propulse comme un véritable réacteur : ses valves s'ouvrent et se referment, projetant chaque fois et avec violence une gerbe d'eau, permettant ainsi à l'animal de parcourir le fond des mers où il vit à quelques 40 mètres de profondeur.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 grosses noix de Saint-Jacques
- 250 g de choux de Bruxelles
- 1 petit oignon blanc
- 2 l de bouillon de volaille
- 1 petite gousse d'ail
- 1 bouquet garni : Vert de poireaux - Thym - Laurier - Queues de persil
- 4 tranches de 30 g de foie gras de canard
- 4 tranches fines de lard fumé
- Fleur de sel - Poivre fraîchement moulu
Pour la sauce mousseline :
- 150 g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
Pour la sauce moutarde :
- 10 cl de crème liquide
- 10 cl de lait
- 1 c. à c.de moutarde

Technique :
1. Eplucher et nettoyer les choux de Bruxelles, réserver 8 feuilles pour la décoration.
2. Eplucher et émincer l'oignon ; le faire suer au beurre, ajouter les choux de Bruxelles, la gousse d'ail, 3/4 de litre de bouillon de volaille, ajouter le bouquet garni et une pincée de sel et de poivre ; cuire 25 minutes ; mixer fin et passer au chinois ; réserver au chaud.
3. Préparer la sauce mousseline : clarifier le beurre : faire fondre doucement le beurre, retirer l'écume et le petit-lait ; dans une petite casserole mélanger les jaunes d'oeufs et 2 cuillères à soupe d'eau froide, poser sur feu très doux en fouettant pendant 3 minutes ; hors du feu incorporer en fouettant le beurre clarifié.
4. Mélanger à la purée de choux 3 cuillères à soupe de la sauce mousseline, ajouter le bouillon restant ; maintenir au chaud.
5. Préparer la sauce moutarde : faire bouillir la crème et le lait ; ajouter la moutarde, assaisonner et émulsionner au mixeur plongeant ; maintenir au chaud.
6. Blanchir les 8 feuilles de choux 10 secondes dans de l'eau bouillante salée ; les plonger immédiatement après cuisson dans de l'eau froide, égoutter ; réchauffer dans une noix de beurre.
7. Cuire doucement les tranches de lard dans une poêle à revêtement antiadhésif jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
8. Poêler les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté sur feu vif.
9. Poser les tranches de foie gras dans une poêle très chaude, les retourner, parsemer de fleur de sel.
10. Monter les assiettes ; disposer au centre des assiettes un peu de mousseline de choux de Bruxelles, poser 2 noix de Saint-Jacques, 1/2 tranche de lard et 1/2 tranche foie gras par Saint-Jacques ; saucer avec la sauce moutarde émulsionnée ; décorer avec les feuilles de choux.


noix de Saint-Jacques sur mousseline de choux de Bruxelles


Date de création : 26/03/2015 10:23
Catégorie : - Coquille Saint-Jacques
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