Texte à méditer :   Lorsque la marmite bout, l'amitié fleurit.   A. B. Cheales

Noix de Saint-Jacques au sabayon

C'est un mollusque et, ce terme dans le langage courant, évoque un être flasque et stagnant. Or la coquille Saint-Jacques est un modèle réduit de « jet » et se propulse comme un véritable réacteur : ses valves s'ouvrent et se referment, projetant chaque fois et avec violence une gerbe d'eau, permettant ainsi à l'animal de parcourir le fond des mers où il vit à quelques 40 mètres de profondeur.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 coquilles Saint-Jacques
- 4 échalotes
- 1 dl de vin blanc sec
- Le jus de 1 citron
- 1 pincée de paprika
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour le sabayon :
- 4 jaunes d'oeufs
- 4 c. à s. de porto

Technique :
1. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques : pour ce, prendre la partie arrondie de la coquille vers soi. Le muscle se trouve sur la droite. Avec un couteau de cuisine, passer par la petite fente sur le côté, couper le muscle en raclant la coquille supérieure et râper sur tout le haut de la coquille. La noix blanche et le corail sont les deux parties consommables. Pour détacher la noix, couper le muscle à la base. Rincer la noix et le corail sous un filet d'eau froide sans les laisser tremper ; sécher dans un papier absorbant.
2. Jeter dans le beurre bien chaud les noix de Saint-Jacques et le corail avec les échalotes finement hachées, le paprika, le sel et le poivre ; faire cuire 4 minutes en retournant les noix à mi-cuisson pour qu'elles dorent de part et d'autre ; mouiller avec le vin blanc et poursuivre la cuisson 2 minutes ; retirer les noix et leur corail dans un plat creux chaud tenu au bain-marie.
3. Filtrer le jus à travers un tamis fin ; le remettre sur le feu pour le faire réduire de 1/3.
4. Préparer le sabayon ; battre au fouet les jaunes d'oeufs dans le porto pour obtenir une préparation très mousseuse ; verser ce sabayon dans le jus réduit de cuisson des noix de Saint-Jacques pour le lier ; fouetter encore 2 minutes sur le feu : éviter à tout prix l'ébullition.
5. Napper les noix de Saint-Jacques avec cette préparation.

Suggestion du sommelier : Sancerre blanc


Date de création : 26/03/2015 09:31
Catégorie : - Coquille Saint-Jacques
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