Texte à méditer :   Le fromage est le supplément d'un bon repas et le complément d'un mauvais.   Eugène Briffault

Noix de Saint-Jacques au champagne

C'est un mollusque et, ce terme dans le langage courant, évoque un être flasque et stagnant. Or la coquille Saint-Jacques est un modèle réduit de « jet » et se propulse comme un véritable réacteur : ses valves s'ouvrent et se referment, projetant chaque fois et avec violence une gerbe d'eau, permettant ainsi à l'animal de parcourir le fond des mers où il vit à quelques 40 mètres de profondeur.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 noix de Saint-Jacques
- 250 g de champignons de Paris frais
- 1 citron
- 2 blancs de poireaux
- 250 ml de crème fraîche liquide
- 3 dl de champagne brut
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 75 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eliminer les pieds des champignons, passer rapidement les chapeaux sous l'eau froide ; couper très fins les champignons en julienne, les citronner ; saler et poivrer ; les cuire rapidement, à découvert, dans une cuillère à soupe d'huile d'olive et 25 g de beurre ; réserver.
2. Laver, couper les poireaux en julienne ; les cuire, à découvert, dans une cuillère à soupe d'huile d'olive ; saler et poivrer ; éteindre le feu, ajouter 25 g de beurre froid en noisettes ; réserver.
3. Dans une poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et 25 g de beurre ; y faire dorer les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté ; saler et poivrer ; ajouter le champagne et poursuivre la cuisson durant 2 minutes.
4. Retirer les Saint-Jacques et laisser réduire au 2/3 ; ajouter les champignons et les poireaux, ajouter la crème liquide et faites chauffer 8 minutes.
5. Ajouter les noix de Saint-Jacques et faire chauffer 2 minutes.
6. Servir aussitôt les noix de Saint-Jacques sur des assiettes chaudes nappés de sauce au champagne et décorés d'un brin de persil.


Date de création : 26/03/2015 09:20
Catégorie : - Coquille Saint-Jacques
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