Texte à méditer :   Le gourmet est l'indispensable et trop rare collaborateur du cuisinier.   Béatrice Dussane

Poulet Marengo

Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.

  

Toujours cette cruelle incertitude quant à son origine ! La préparation du poulet ou du veau qui comporte huile, oignons, ail, tomates fut-elle inventée sur le champ de bataille où s'illustra le Premier Consul ou bien fut-elle baptisée 'Marengo' par un restaurateur parisien opportuniste et publicitaire ?
Dans le 1er cas, on raconte que le cuisinier Dunan, utilisant les ressources de la campagne d'Italie si l'on peut dire, servit le 'poulet Marengo' accompagné d'écrevisses et d'oeufs frits. Dans le 2ème cas, les écrevisses sont absentes. 3ème hypothèse : perfidement, Talleyrand aurait prétendu que, pour remporter la victoire de Marengo, Bonaparte dut sacrifier in extremis son ami Desaix – tout comme pour réussir la recette –, il faut sacrifier in extremis la tomate.
A vous de choisir. Personnellement, je crois plus à l'opportunisme du restaurateur...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 poulet de 1 kg 200 coupé en 4 morceaux
- 2 c. à s. de farine
- 1 oignon finement haché
- 1 gousse d'ail écrasé
- 3 tomates épépinées et coupées en morceaux
- 3 dl de bouillon de poule
- 3 dl de vin blanc sec
- 125 g de petits champignons de Paris
- 1 quartier de citron
- 20 g de beurre
- 3 c. à s. d'huile
- 1 bouquet garni
- Sel - Poivre
Pour la garniture (facultatif) :
- 4 croûtons sautés au beurre
- 4 oeufs frits
- 4 écrevisses cuites au court-bouillon

Technique :
1. Saler et fariner les morceaux de poulet ; les faire dorer, sur feu vif, dans l'huile.
2. Lorsque les morceaux sont colorés de toutes parts, ajouter l'oignon et faire revenir ; égoutter l'huile.
3. Ajouter alors l'ail, les tomates, le bouillon, le vin blanc, le bouquet garni, du sel et du poivre ; couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
4. Passer rapidement les petits champignons sous l'eau, éponger ; faire cuire 5 minutes, sur feu vif, dans le beurre et un filet de citron ; saler et poivrer.
5. Ajouter les champignons au poulet et laisser cuire 10 minutes supplémentaires.
6. Retirer le bouquet garni, disposer les morceaux de poulet dans un plat, recouvrir de la sauce et parsemer de persil haché.
7. Entourer éventuellement le plat avec les croûtons, les oeufs frits et les écrevisses.


Date de création : 25/03/2015 14:35
Catégorie : - Poulet
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