Texte à méditer :   De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise.   Guy de Monpassant

Billes de jaune d'oeuf, cristaux de vanille

La cuisine moléculaire est une façon moderne de cuisiner au croisement de la science et de l'art culinaire. L'utilisation d'agents texturants naturels permettant de déconstruire plats et cocktails, vous pourrez ainsi réaliser des « Billes de jaune d'oeuf, cristaux de vanille » en appliquant une des techniques de la gastronomie moléculaire : « La coagulation des protéines de l'oeuf ».

Ingrédients (pour 32 bonbons) :
- 4 oeufs
- 2 sachets de sucre vanillé

Technique :
1. Placer les oeufs entiers, directement dans leur boîte en carton, dans un four réglé sur 67°C ; cuire minimum 2 heures.
Attention : Le four au gaz ne convient pas pour ce genre de recette. Quant au four électrique, n'utilisez pas la chaleur tournante, mais bien la chaleur par la sole et la voûte.
2. Passer les oeufs directement et longuement sous l'eau froide question d'arrêter définitivement la cuisson ; laisser refroidir à température ambiante.
3. Casser les oeufs comme s'il s'agissait d'oeufs frais et récupérer les jaunes.
4. Eliminer la fine pellicule autour de chaque jaune d'oeuf ; séparer chaque jaune d'oeuf en 2 puis chaque moitié en 4.
5. Confectionner 32 petites billes ; les rouler dans le sucre vanillé.
6. Servir aussitôt.

Suggestion :
Rien ne vous empêche de modeler le jaune d'oeuf ainsi cuit en boudins, en carrés, en quenelles... Vous pouvez aussi vous en servir pour fourrer un légume, une tuile ou tout autre aliment salé ou sucré !

Explication :
Les jaunes d'oeufs sont cuits à 67°C. A cette température, l'ensemble des protéines des jaunes d'oeufs n'ont pas toutes coagulées. De ce fait, on obtient un jaune dont la texture est malléable.


billes de jaune d'oeuf, cristaux de vanille


Date de création : 24/03/2015 17:22
Catégorie : - Cuisine moléculaire
Page lue 2204 fois

Réactions à cet article

Personne n'a encore laissé de commentaire.
Soyez donc le premier !