Texte à méditer :   Le poisson naît dans l'eau mais il doit mourir dans l'huile.   Proverbe provençal

Merlans sauce à l'orange


merlan

Fragile, le merlan doit presque toujours être fariné avant d'être cuit. Et ce « farinage » est de tradition. La preuve : au temps gracieux des perruques blanches, sous Louis XV, les perruquiers couverts de poudre claire furent surnommés « merlans » par la verve populaire. Une autre expression connue prouve la popularité du merlan : « Faire des yeux de merlans frit ». Notez bien que n'importe quel poisson frit présente le même regard sans vivacité...

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 merlans de 200 g chacun
- 1 citron
- 2 oranges
- 120 g de beurre
- 5 c. à s. de crème fraîche
- 15 cl de vin blanc sec
- 3 jaunes d'oeufs
- 30 g de farine
- Sel - Poivre
- Quelques branches de persil

Technique :
1. Faire lever les filets de merlan par le poissonnier, 2 par poisson.
2. Assaisonner les filets du jus d'un demi-citron et réserver ; râper le zeste d'une orange et réserver.
3. Presser l'orange restante et l'autre moitié de citron dans une petite casserole ; ajouter la crème fraîche, le vin et les jaunes d'oeufs ; placer au bain-marie et laisser cuire en remuant jusqu'à ce que le mélange ait pris la consistance d'une crème liquide ; saler, poivrer, ajouter le zeste d'orange; ajouter petit à petit la moitié du beurre coupé en parcelles sans cesser de remuer ; garder la sauce au chaud au bain-marie : attention elle ne doit pas bouillir.
4. Fariner les filets ; faire fondre le reste de beurre dans une poêle et dès qu'il mousse y mettre les filets et faire cuire à feu vif.
5. Dresser sur un plat chaud et garnir de quartiers de la seconde orange et de persil ; verser la sauce sur le poisson ou la servir à part.

Envoyé par par Domi - France †


Date de création : 22/03/2015 11:02
Catégorie : - Merlan
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