Texte à méditer :   La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur.   Théodore Zeldin

Gratin d'huîtres en sabayon de champagne

Autrefois le gratin était la partie d'un mets qui avait attaché au fond du plat et que l'on détachait en « grattant ». Et c'était si bon que l'on eut l'idée de confectionner des préparations de viandes, de poissons, de légumes et de pâtes en les recouvrant de chapelure, de fromage et de beurre fondu, que l'on faisait rissoler au four.
Aujourd'hui, le gratin est une préparation qui est cuite au four ou dont une partie de la cuisson se passe au four, en utilisant plus particulièrement le grill, ou à la salamandre, de telle sorte qu'il se forme en surface de la préparation une croûte plus ou moins légère et dorée.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 16 huîtres creuses gros calibre
- 50 cl de fumet de crustacés
- 20 cl de champagne brut
- 2 pincées de pistils de safran
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 c. à c. de jus de citron
- 10 cl de crème
- Sel - Poivre
Pour la déco :
- 1 kg de gros sel marin
- 60 g de caviar
- Quelques brins d'aneth

Technique :
1. Laisser frémir 10 secondes le fumet de crustacés additionné du champagne.
2. Ouvrir les huîtres (réserver les coquilles), retirer la chair et la déposer en une seule couche dans une casserole ; arroser les huîtres du fumet chaud, saupoudrer du safran et laisser frémir le tout 1 minute à feu doux ; prélever et réserver la chair entre 2 assiettes.
3. Passer le jus de cuisson au chinois et laisser réduire à feu vif de manière à obtenir 20 cl ; laisser tiédir.
4. Dans un bain-marie chaud mais non bouillant, fouetter les jaunes d'oeufs, le jus de citron, 2 cuillères à soupe d'eau froide, 2 cuillères à soupe de la réduction et 2 pincées de poivre ; ajouter ensuite et peu à peu le reste de la réduction : la sauce doit être mousseuse et épaisse ; hors du bain-marie, incorporer la crème fraîche.
5. Répartir la chair d'huîtres dans les demi coquilles réservées ; les napper de sabayon chaud et les passer 2 minutes sous le gril.
6. Disposer le sel marin sur un plat de service ; y placer les huîtres, décorer de caviar et de brins d'aneth.


Date de création : 21/03/2015 10:01
Catégorie : - Gratin
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