Texte à méditer :   Il faut mettre de l'eau dans son vin pour qu'il n'y ait pas d'eau dans le gaz !   Christelle Heurtault

Gratin de moules

Autrefois le gratin était la partie d'un mets qui avait attaché au fond du plat et que l'on détachait en « grattant ». Et c'était si bon que l'on eut l'idée de confectionner des préparations de viandes, de poissons, de légumes et de pâtes en les recouvrant de chapelure, de fromage et de beurre fondu, que l'on faisait rissoler au four.
Aujourd'hui, le gratin est une préparation qui est cuite au four ou dont une partie de la cuisson se passe au four, en utilisant plus particulièrement le grill, ou à la salamandre, de telle sorte qu'il se forme en surface de la préparation une croûte plus ou moins légère et dorée.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 48 moules
- 4 c. à s. de légumes (carottes - poireaux - céleri) détaillés en brunoise
- 1/2 échalote
- 1 citron
- 1 dl de crème fraîche
- 1 jaune d'oeuf
- 100 g de beurre
- 1 pincée de poivre de Cayenne
- Sel - Poivre
Pour la cuisson des moules :
- 25 g de beurre
- 1/4 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 filet de vin blanc
- 1 brin de persil
- 1 feuille de livèche*
- Thym - Laurier
- Poivre

Technique :
1. Cuire les moules : faire revenir l'oignon et le céleri finement découpés ; ajouter le vin blanc, le persil, la livèche, le thym, le laurier, le poivre et porter à ébullition.
2. Ajouter les moules préalablement lavées et faire cuire jusqu'à ce que toutes les coquilles s'entrouvrent.
3. Retirer les coquilles ; filtrer le jus à travers une étamine question de retirer tout le sable ; réserver.
4. Faire revenir la brunoise de légumes 'al dente' dans 25 g de beurre ; saler et poivrer.
5. Hacher et faire revenir l'échalote dans 25 g de beurre ; ajouter le jus de citron et amener à ébullition ; allonger avec le jus de cuisson des moules et laisser réduire : attention à ne pas trop utiliser de jus de façon à ne pas trop concentrer la sauce.
6. Monter la sauce avec le beurre restant coupé en morceaux ; assaisonner de poivre de Cayenne ; passer la sauce au chinois ; à la cuillère en bois incorporer la crème fraîche fouettée et le jaune d'oeuf.
7. Déposer au fond de chaque assiette profonde une cuillère à soupe de brunoise, entourer de moule, napper de sauce et faire dorer sous le gril.

*livèche : On l'appelle aussi le céleri perpétuel ou l'ache des montagnes. Cette plante vivace dont les tiges sont creuses et qui ressemble fort au céleri possède un arôme très proche de celui-ci.


Date de création : 21/03/2015 08:06
Catégorie : - Gratin
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