Texte à méditer :   On donne des noix à manger à quelqu'un qui n'a pas de dents.   Proverbe populaire

Gratin de langoustines au whisky

Autrefois le gratin était la partie d'un mets qui avait attaché au fond du plat et que l'on détachait en « grattant ». Et c'était si bon que l'on eut l'idée de confectionner des préparations de viandes, de poissons, de légumes et de pâtes en les recouvrant de chapelure, de fromage et de beurre fondu, que l'on faisait rissoler au four.
Aujourd'hui, le gratin est une préparation qui est cuite au four ou dont une partie de la cuisson se passe au four, en utilisant plus particulièrement le grill, ou à la salamandre, de telle sorte qu'il se forme en surface de la préparation une croûte plus ou moins légère et dorée.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 30 langoustines
- 5 cl de whisky
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 1 côte de céleri
- 10 cl de vin blanc
- 1 c. à s. de concentré de tomates
- 20 cl de crème liquide
- 2 c. à s. de chapelure
- 50 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile
- Poivre de Cayenne
- Sel - Poivre

Technique :
1. Retirer la tête et les pinces de 6 langoustines ; décortiquer complètement le reste des langoustines, réserver au frais ; concasser grossièrement les têtes et les pattes.
2. Préparer le fumet : dans l'huile chaude faire revenir quelques minutes les échalotes émincées, la carotte et le céleri coupés en dés ; ajouter les têtes et les pattes concassées, remuer pendant 5 minutes ; verser le whisky tiédi et flamber ; ajouter le vin et de l'eau à hauteur, le concentré de tomates, du sel et du poivre, laisser cuire 20 minutes ; filtrer et faire réduire jusqu'à l'obtention de 20 cl de jus.
3. Faire raidir dans une poêle et 20 g de beurre les queues décortiquées 1 minute par face ; disposer ensuite dans un plat à gratin ; saler, poivrer et saupoudrer d'un peu de Cayenne.
4. Faire cuire les 6 queues entières réservées 4 minutes dans le même beurre ; jeter ensuite le beurre et déglacer avec les 20 cl de fumet ; ajouter la crème et laisser réduire pour obtenir une sauce onctueuse.
5. Verser cette sauce dans le plat ; disposer dessus les queues entières ; parsemer de chapelure ; arroser beurre restant fondu et passer sous le gril 5 minutes.
6. Servir aussitôt.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 21/03/2015 07:48
Catégorie : - Gratin
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