Texte à méditer :   La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont.   Curnonsky

Gratin de choucroute au lard

L'origine du mot est à rapporter à « Sauerkraut » en Allemand, littéralement « chou fermenté ». Il est rare qu'un plat prenne le nom du légume plutôt que celui de la ou les viandes qui l'accompagnent. Car en fait, le mot choucroute n'évoque pas du tout, pour nous, du chou fermenté mais bien l'harmonieux ensemble de charcuterie qui enrichit le chou.
La choucroute est faite, bien entendu, à partir de choux blancs qui après épluchage, sont taillés en fines lanières puis disposées en couches alternant avec des couches de gros sel. On aromatise l'ensemble avec des baies de genièvre. Il faut 3 semaines environ pour que les choux deviennent choucroute. Quant à ce mode de préparation du chou, il viendrait de Chine où, selon la légende, il aurait été inventé au 3e siècle avant notre ère par les constructeurs de la Grande Muraille pour résister au froid. Il est probable que ce soit Attila et les Huns qui auraient, après avoir échoué à conquérir la Chine, porté ensuite leurs conquêtes vers l'ouest, passant par la Bavière et l'Autriche avant d'atteindre l'Alsace en 451. C'est la date probable à laquelle cette préparation du chou est apparue dans ces régions, qui utilisaient du reste la saumure pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de choucroute crue
- 1/2 bouteille de vin blanc sec d'Alsace
- 15 cl de bouillon de viande
- 10 baies de genièvre
- 2 échalotes
- 350 g de viande de porc hachée
- 12 fines tranches de lard fumé
- 1 c. à c. de cumin
- 2 pincées de 4 épices
- 3 c. à s. de saindoux ou de graisse d'oie
- Sel - Poivre

Technique :
1. Rincer abondamment la choucroute à l'eau courante, l'égoutter et l'éponger.
2. Faire chauffer 2 cuillères à soupe de saindoux dans une cocotte ; y faire revenir la choucroute pendant 5 minutes ; mouiller avec le vin blanc et le bouillon ; ajouter les baies de genièvre ; couvrir et laisser mijoter pendant 40 minutes.
3. Emincer les échalotes, les faire revenir à la poêle dans un peu de saindoux ; ajouter le haché de porc, laisser cuire pendant 8 minutes en mélangeant souvent ; ajouter le cumin et les 4 épices, saler et poivrer.
4. Graisser un plat à gratin avec le saindoux restant ; le garnir de la moitié de choucroute, recouvrir de la farce à la viande puis terminer avec de la choucroute ; recouvrir le tout des tranches de lard fumé.
5. Enfourner à 210°C (th 7) et laisser cuire 45 minutes ; recouvrir d'un papier aluminium en cours de cuisson si les tranches de lard fumé ont tendance à trop griller.


Date de création : 20/03/2015 21:04
Catégorie : - Choucroute
Page lue 2284 fois

Réactions à cet article

Personne n'a encore laissé de commentaire.
Soyez donc le premier !