Texte à méditer :   Manger est un besoin, savoir manger est un art.   La Rochefoucauld

Gratin de cèpes

Autrefois le gratin était la partie d'un mets qui avait attaché au fond du plat et que l'on détachait en « grattant ».
Aujourd'hui, le gratin qu'il soit salé ou sucré, est une préparation qui est cuite au four ou dont une partie de la cuisson se passe au four, en utilisant plus particulièrement le grill, ou à la salamandre, de telle sorte qu'il se forme en surface de la préparation une croûte plus ou moins légère et dorée.
Attention, le gratin ne doit pas se dessécher et le mets qu'il recouvre doit rester onctueux. Il est donc indispensable que le plat soit entouré de chaleur et non brûlé par elle. Prenez donc la précaution de le déposer sur la grille du four et puis... surveillez-le : les « coups de feu » lui sont fatals !

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,5 kg de petits cèpes
- 6 échalotes finement hachées
- 4 oignons finement hachés
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 3 c. à s. de cerfeuil finement haché
- 2 c. à s. de persil finement haché
- 300 g de gruyère râpé
- 2 dl de vin blanc
- 6 c. à s. de chapelure
- 100 g de beurre
- 6 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre

Technique :
1. Nettoyer les cèpes avec soin : les passer soigneusement sous l'eau courante sans les faire tremper, les essuyer aussitôt avec du papier absorbant ; éplucher la partie non fibreuse ; détailler les cèpes en tranches épaisses.
2. Dans une sauteuse faire chauffer 30 g de beurre et 3 cuillères à soupe d'huile ; y ajouter les échalotes, les oignons, l'ail et les cèpes, laisser cuire à feu doux 15 minutes ; lorsque que l'eau de végétation est presque complètement rendue, égoutter les cèpes en réservant 4 cuillères à soupe de cette eau qui devra être mélangée au vin blanc.
3. Verser l'huile restante dans un plat à gratin, y ajouter 50 g de beurre fondu ; disposer dans le plat par couche successive 1/3 du hachis de fines herbes, 1/3 de gruyère râpé et 1/3 de champignons ; recommencer cette opération jusqu'à épuisement des ingrédients en salant et en poivrant chaque couche ; pour terminer saupoudrer le tout avec la chapelure, parsemer de noisettes de beurre et arroser avec le vin blanc additionné de l'eau de végétation des cèpes.
4. Enfourner dans un four à 150°C (th 4) pendant 1 heure 15.
5. Présenter directement dans le plat de cuisson et servir aussitôt.

Suggestion du sommelier : Graves


Date de création : 20/03/2015 20:55
Catégorie : - Gratin
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